Farine, Pane e Pizza

Gestire e conservare i lieviti

La conservazione e la gestione dei lieviti, in particolare durante la stagione estiva, crea qualche problema soprattutto a chi non ha un laboratorio climatizzato. L'esperienza permette di gestire qualsiasi situazione, ma qualche consiglio in più, specie per le tipologie meno utilizzate, può essere utile a tutti.

Le escursioni termiche alle quali gli ultimi anni ci stanno abituando non aiutano la gestione degli impasti. Chi non possiede un laboratorio adeguatamente climatizzato (ovvero la maggior parte degli artigiani) sa perfettamente che cosa vuol dire lavorare giorno dopo giorno impasti e lieviti, che dovrebbero – nelle intenzioni – garantire un risultato di qualità organolettica e di caratteristiche costantemente uguali a se stesse e che invece cambiano o perché la fermentazione è stata eccessivamente lunga o perché non si è svolta nei modi dovuti. Per non parlare dell’umidità…
L’esperienza insegna ai panificatori come devono adattarsi di volta in volta alla situazione, ma una veloce panoramica sulla conservazione dei lieviti, in particolare nei mesi estivi, potrà essere utile.
I lieviti, come tutti sanno, in quanto responsabili della respirazione e della fermentazione dell’impasto, sono particolarmente sensibili a caldo e freddo. Calcolare quindi attentamente non soltanto le dosi, ma anche la temperatura delle farine, dell’acqua, dei lieviti stessi e dell’ambiente di lavoro può garantire i risultati desiderati. Sbagliare anche una sola di queste componenti, invece…

 

Bicarbonato (baking soda) e lievito chimico (baking power)

Alcuni tipi di lievitati e di pane richiedono la presenza, tra gli ingredienti, di bicarbonato di sodio. Gli inglesi, per esempio, ne fanno largo uso nella panificazione. La conservazione del bicarbonato è semplicissima: è una polvere e non deve essere esposto a umidità e a fonti di calore; se correttamente conservato dura per anni.
Ma in caso di dubbio è sufficiente portare a ebollizione un po’ d’acqua, toglierla dal fuoco e versarvi un cucchiaino di bicarbonato: se immediatamente si scatena l’effervescenza significa che la polvere è ancora in grado di provocare la lievitazione (ovvero di scatenare l’anidride carbonica), altrimenti è da buttare.
Nei laboratori di panificazione italiani è più facile, però, trovare il lievito chimico; si tratta di bicarbonato mescolato a una debole sostanza acida, in modo tale che la sua decomposizione sia completa e non lasci i residui alcalini tipici della decomposizione del bicarbonato (quelli, per intenderci, che provocano gonfiore di stomaco e vari disturbi correlati). Ne esistono diverse tipologie (a semplice o a doppia azione; ad azione lenta o rapida, attivi a basse temperature, ecc.), pertanto, se si seguono con attenzione le istruzioni in fase di impiego, il risultato dovrebbe essere garantito. Il lievito chimico in polvere non differisce dal bicarbonato quanto a conservazione. La sua scadenza di solito è indicata sulla confezione dal produttore, ma occorre precisare che si tratta di un’indicazione alquanto discutibile. Si consiglia, anche in questo caso, il caro, vecchio test dell’acqua bollente.

 

Lievito di birra

Altrimenti detto Saccharomyces cerevisiae: è il fungo responsabile della fermentazione di vino e birra, nonché il più antico lievito utilizzato nel campo dell’alimentazione umana. Si trova in commercio come lievito fresco, appena pressato e smerciato nei classici panetti da 500 g oppure come lievito secco (attivo o istantaneo, la cui conservabilità è indicata in circa un anno). Per la produzione del lievito secco attivo, il materiale viene liofilizzato e la sua conservazione non differisce da quella delle polveri.
Non è possibile, però, utilizzare lo stesso test empirico dell’acqua calda per controllarne l’efficacia, poiché il batterio riattivato non è un agente chimico, ma un elemento organico che esplica la sua azione scatenando la fermentazione.
Il lievito fresco mantiene piena capacità fermentativa/respiratoria se viene conservato a una temperatura compresa tra i 2°C e gli 8°C e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. La maggior parte delle sue cellule muoiono a circa 40-45°C ed è quindi facilmente comprensibile come per conservare il lievito di birra fresco sia necessario, specie d’estate, tenere sotto controllo la temperatura del laboratorio ed evitare accuratamente di lasciarlo sostare a temperatura ambiente; a contatto con l’aria il lievito di birra inizia a degradare lentamente; la crosta assume un colore sempre più bruno, fino a divenire marrone scuro, per poi ammuffire.
Tra gli artigiani non è molto diffusa l’abitudine di conservarlo in freezer, ma sarebbe invece da considerarla un utile espediente.
È anche possibile panificare usando nell’impasto direttamente il lievito di birra congelato, senza riportarlo a temperatura ambiente; bisogna però sapere che esso perde forza, soprattutto se viene ricoperto da cristalli di ghiaccio, e più tempo passa dentro il freezer, più è necessario aumentare la dose di lievito nell’impasto per ottenere dei risultati accettabili. Bisogna inoltre valutare gli effetti dello shock di temperatura dell’intero impasto (provocata dal lievito congelato) e calcolare anche la variazione – per quanto lieve – del volume di acqua.

 

Lievito madre

La conservazione del lievito madre è faccenda più delicata. Com’è noto, si tratta di un lievito nel quale convivono batteri lattici e saccaromiceti e la cui durata, se correttamente mantenuto e rinfrescato, è praticamente eterna. Ci sono lieviti madre che vengono trasmessi di generazio-