Chef e Ristoranti

Vasocottura: cos’è e come funziona questa tecnica?

Vantaggi e caratteristiche di questa sempre più diffusa tecnica di cottura in vaso: tutto sulla vasocottura, dalla scelta dei barattoli alle ricette degli chef.

Lo dice il nome stesso: la vasocottura è letteralmente la cottura in vaso. Questa cottura in barattolo ha origini molto antiche. Eppure, dimenticata per molto tempo, è solo recentemente tornata sotto i riflettori. Amata da un numero sempre crescente di chef che ne apprezzano le qualità, ma utilizzata anche tra le mura domestiche.

Cos’è la vasocottura

Tecnica tradizionale, da sempre molto usata in Italia e nella vicina Francia, come abbiamo detto sta vivendo negli ultimi anni una stagione d’oro. Chef, esperti salutisti ed appassionati di cucina non possono farne a meno. La sua caratteristica più evidente è infatti la capacità di conservare sapore e principi nutritivi degli alimenti pur riducendo al minimo grassi e sale.

Vasocottura: come si fa

I barattoli di vetro possono essere un alleato quantomai prezioso tra i fornelli. Non soltanto un contenitore dunque ma uno strumento versatile in cucina.

Ci si può cuocere, sterilizzare, pastorizzare, mettere sottovuoto. Per sterilizzare si impiegano piccole autoclavi sopra i 100 gradi. Al contrario la pastorizzazione si ottiene tra gli 80 e i 90 gradi.

Per cucina in vasocottura si possono percorrere diverse strade: con microonde, fornello o forno. Molti professionisti prediligono il forno a vapore. Indicativamente è sufficiente usarlo per 8 minuti a 85 gradi. Se si vuole invece impiegare invece un forno classico (chi a casa ha un forno a vapore?), basta sistemare nel forno una teglia colma d’acqua e cuocere per circa un quarto d’ora. Così si andrà a creare il vapore anche in questa versione homemade. Una delle tecniche più diffuse è la vasocottura a bagnomaria: si va sul classico, impiegando il fornello a gas e cuocendo a bagnomaria, mettendo uno strofinaccio attorno al vaso per evitare che si rompa.

Vasocottura - abakedcreation | Flickr.com
Foto: abakedcreation | Flickr.com

I barattoli: qual è il giusto vaso per vasocottura

Il vaso aumenta la conservabilità del prodotto che abbiamo preparato, è quindi importante scegliere quello giusto. Senza mai trascurare un aspetto: la praticità.

Ecco le tipologie più diffuse:

– Il barattolo con il classico coperchio a vite in acciaio, ottimo per diverse cotture ma non per il microonde. Di questa tipologia, troviamo gli italiani Bormioli (disponibili anche in altri modelli).

– Il barattolo con la guarnizione color terracotta, i migliori per questa tecnica (a patto che la guarnizione si integra). Tutti i materiali (metallo, vetro, silicone) ben si adattano a temperature alte. Diffusissimi i Weck, caratterizzati da coperchio in vetro, guarnizione e due graffette metalliche.

Chef e vasocottura

Come abbiamo detto gli chef apprezzano particolarmente questa tecnica. Che non usano soltanto nelle loro cucine e nelle ricette preparate per i loro ospiti.

La linea Bonverre è nata per portare in giro le ricette, i sapori, i profumi (e anche la storia) dei piatti realizzati dai grandi chef. Come? Con piatti d’autore in vasocottura che arrivano direttamente a casa.

Ecco alcune delle creazioni firmate da provare:

  • La Cru di Giulietta e Romeo by Giacomo Sacchetto
  • L’Affumicata by Andrea Valentinetti
  • Lampredotto Inzimino by Paolo Gori
  • Lungo Lago by Marco Acquaroli
  • Lo Scampo della Grotta by Maurizio Bongiovanni
  • L’Aggiadda by Carlo Biggio
  • La Toscana dei Tonni by Davide Balduini
  • Trippa di Baccalà by Matteo Rizzo
  • Stracotto di polpo by Marco Pelizzari
  • Ragù di Selvaggina by Igles Corelli
  • Oltre alla Bolognese by Daniele Bendanti
  • Nero di Vittorio by Luca Poma
  • Brodetto by Jean Pierre Soria
  • Il Cortile by Diego Rossi
  • Nordic Pesto by Nicola Fanetti

Anche in pasticceria la vasocottura è sempre più impiegata. Il noto pasticcere Denis Dianin ha dedicato alla tecnica un’intera linea. Mentre non si contano i pasticcieri, da Alfonso Pepe a Nicola Olivieri (allo stesso Dianin), che propongono il panettone in vasocottura.

In apertura: PxHere

a cura di SZ