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Bovino Adulto e i suoi tagli più nobili: controfiletto, costata e filetto

Una guida completa per districarsi tra i segreti della carne di bovino adulto. Ecco i tagli più nobili che bisogna assolutamente conoscere in macelleria o al ristorante

Bovino Adulto: i tagli più nobili da si ricavano dalla zona dorsale del bovino, la più pregiata, filetto, controfiletto e costata sono tagli pregiatissimi, teneri e saporiti, che richiedono cotture veloci, che non li snaturino. Scopriamo tutte le loro caratteristiche.

Lombata

Compresa fra lo scamone e le coste della croce, la lombata è un lungo muscolo che si appoggia sulle vertebre lombari: lontano dalle zone del corpo più sottoposte a sforzi, fornisce tagli teneri. Subito sotto la colonna vertebrale corre il filetto, che in genere viene tolto e lavorato a parte: lo si lascia attaccato solo quando si tagliano le fiorentine. La lombata può essere venduta con l’osso o senza. Nel primo caso si hanno costate (ricavate dalla parte anteriore della lombata, fra la sesta e la tredicesima costola) e fiorentine (ottenute dalla parte posteriore dello stesso pezzo ma comprendenti anche una sezione di filetto). Spesse almeno 4 cm, le fiorentine possono pesare dai 500 g al chilo. Adatta per 4 persone, una fiorentina è composta da una parte di osso, una di filetto e una di controfiletto.

La parte da cui si ricavano le costate, una volta disossata, si può tagliare in bistecche o entrecôtes (chiamate anche fracoste), da cuocere brevemente alla griglia o in padella: queste sono caratterizzate da un “occhio” di grasso che non va assolutamente eliminato.

Il Roastbeef

La parte della lombata verso la coda dà origine al taglio chiamato controfiletto o roastbeef. Dal controfiletto, disossato e sgrassato, si ottengono lombatine adatte a una veloce cottura in padella, e roastbeef. Quest’ultimo, ricco di piccole infiltrazioni di grasso va cotto in modo da ottenere una carne dalla superficie saporita e caramellizzata e dall’interno morbido, succoso e leggermente rosato. Per ottenere questo risultato, la temperatura deve essere più bassa se il pezzo è grande, più alta (e per un tempo breve) se piccolo. Il tempo di cottura medio è di 20-25 minuti per ogni chilogrammo di carne. La ricetta “all’italiana” del roastbeef prevede come condimenti olio e rosmarino. Sale e pepe vanno aggiunti a cottura ultimata. Un consiglio prezioso: non si deve mai bucare la carne prima che sia cotta, per non provocare la dispersione dei suoi succhi. Solo quando la carne è quasi pronta la si può infilzare fino al centro (ma non oltre) con uno stecco di acciaio per verificarne la cottura: dopo una decina di secondi lo si estrae e lo si porta alle labbra; se non scotta, la cottura è giusta.

Tutto sul Filetto

In assoluto il taglio più tenero e pregiato della carne bovina, il filetto occupa la volta della regione lombo-sacrale del bovino. Corre parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari e in prossimità dei reni. Ha più o meno la forma di un sottile cono, la cui base è a contatto con lo scamone. È un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo, che danno perciò una carne molto tenera. Il rovescio della medaglia sono le dimensioni ridottissime: può pesare, al massimo, 4 kg, rappresentando il 2,5 per cento di tutta la carne che si può ricavare da un bovino.

Il filetto viene generalmente diviso in tre parti: la testa, il cuore, e la coda.

La testa è la parte più larga e anche la meno fine, venata da qualche traccia di tessuto connettivo: è adatta a preparare bistecche e a essere tritata a coltello, ma è ottima anche a fette sottili, in carpaccio. Il cuore, la parte centrale, ha forma regolare: si può tagliare in grossi tranci, da circa 400 g ciascuno, per ottenere le Chateaubriand, bistecche per due persone da cuocere velocemente. La coda, posta sotto le costole, è la parte più sottile, e si assottiglia sempre più verso la fine: se ne ricavano i tournedos o i piccoli filets mignon, ed è ottima da proporre cruda.

E i tempi di cottura? Ecco quali sono

Qualsiasi parte si scelga, sono necessarie cotture veloci e ben poche aggiunte per valorizzare il filetto. Importante è ricordare che la padella, meglio se di ferro, deve essere ben calda, come pure il grasso usato, burro oppure olio. È proprio durante la rosolatura che si forma la crosticina che impedisce agli umori di disperdersi, conferendo alla preparazione succosità e sapore.

I tempi di cottura variano ovviamente in base alle dimensioni: una bistecca di filetto del peso di 150/200 g richiede un tempo di cottura che va da 2 a 5 o 6 minuti per lato, a seconda che la si voglia al sangue o ben cotta. Naturalmente i tempi aumentano se il pezzo è più grande.

Questo uno schema dei tempi di cottura per una bistecca di filetto spessa 3 centimenti:

Molto al sangue (blue, rare): 2 minuti per lato. La temperatura al cuore è di 45 °C.

Al sangue (saignant, medium-rare): 3 minuti e mezzo per lato; La temperatura al cuore è di 50 °C.

Media o a metà (au point, medium): 4 minuti e mezzo per lato. La temperatura al cuore è di 60 °C.

Ben cotto (bien cuit, well done): 5 minuti e mezzo per lato. La temperatura al cuore è di 70 °C.

W la Ciccia. Scegliere, lavorare e cucinare la carne bovina

Un testo che insegna ai ristoratori ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Un libro estremamente utile, tecnico, ma facile da consultare.

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