Una Signora in cucina
“Come definire la mia cucina? Mia e basta!”, eccola in tutta la sua fierezza l’indiscussa signora della cucina italiana, Luisa Valazza, tre stelle Michelin, alla guida del ristorante Al Sorriso di Soriso, in provincia di Novara, con il marito Angelo. E in effetti come darle torto, dopo aver scambiato qualche parola con lei, ti accorgi che la sua tavola rispecchia totalmente la sua personalità: schietta e sincera. Non ha studiato, Luisa, non la cucina, almeno, visto che ha una laurea in Lettere e una passione spiccata per la pittura che spesso si ritrova nella composizione cromatica dei suoi piatti; è un’autodidatta, tanto che più di un critico ha spesso gridato al genio, e del resto la sensazione è proprio quella. “Mi sono circondata di libri di cucina e di riviste di tutti i tipi, da quelle più tecniche a quelle per le massaie, e mi sono costruita una conoscenza che unita a un’intuizione tutta personale e a tanto lavoro ai fornelli mi ha fatta diventare la chef che sono oggi”.
Equilibrio e fantasia
Alla base della sua cucina si ritrova la tradizione italiana e soprattutto la cultura culinaria piemontese con tutti i suoi prodotti, che Luisa stessa trova passeggiando in alta quota: dalle erbe di montagna fino ai formaggi della Val d’Ossola e ai salumi della Val Vigezzo. La ricerca è tutta concentrata sull’ingrediente e sul tentativo di riproporre i grandi piatti della tradizione su di un’architettura contemporanea, alleggerendoli e rendendoli più digeribili attraverso l’uso ad esempio di nuove tecniche di cottura, come le lunghe cotture a basse temperature o il sottovuoto. Una cucina che vuole essere moderna quindi, ma che rifugge da estremismi, colpi d’effetto sterili, inutili sovvertimenti delle regole. Essenzialità e gusto, tanto per essere chiari, difficilmente si troveranno spume o gelatine in un piatto di Luisa, dove l’ingrediente principale è contornato al massimo da due o tre sapori che lo mettono in risalto. Così possono nascere anche abbinamenti estrosi, come un mango accostato a uno scampo e a una mozzarella di bufala, ma senza mai snaturare i sapori, che risultano sempre nitidi e puliti.
La ricetta
“Questa ricetta nasce dall’esigenza di avere in apertura di menu, perché si tratta di un antipasto, un piatto di grande sapore che faccia da preludio ai piatti che seguiranno, piatti molto importanti dal gusto invernale. Vi si ritrovano gusti e colori tipicamente d’autunno: la barbietola con il suo rosso scuro, o il finocchio, verdura autunnale per eccellenza. Lo stesso ingrediente viene presentato sotto forme diverse, così il finocchio è presente come crudité, come crema elegante, e come liofilizzato ed è abbinato ai gamberi di Sanremo. Il gambero, appena scottato, mantiene la fragranza dell’appena pescato e richiama la tavola marinara ligure.