Chef e Ristoranti

Siracusa, una città fra limoneti e vigneti

Capita, in un giorno di inizio ottobre, di trovarsi tra Siracusa e Avola immersi fra i rigogliosi alberi da frutto di un produttore storico e di carpire, o almeno cercare di farlo, tutti i trucchi che stanno dietro a un eccellente prodotto. Il produttore in questione è Salvatore Aglieco e il prodotto è il Limone di Siracusa IGP. Il nome scientifico della cultivar è Femminello e le tipologie di limoni che ci regala durante l’anno sono tre: Primofiore, Bianchetto, Maiolino o limone primaverile, Verdello o limone d’estate.
Le 3.400 tonnellate prodotte annualmente superano di gran lunga le altre produzioni marchiate, tutte IGP: il Limone Costa d’Amalfi si ferma a 1.800, quello di Sorrento a 1.440, il Rocca Imperiale a 30 e il Femminello di Gargano a 22. Il Siracusa si distingue anche per l’elevata succosità – non meno del 34% in peso – la ricchezza di ghiandole oleifere nella buccia, l’alta qualità degli oli essenziali – utilizzati anche nella cosmesi – e l’alto contenuto in vitamina C e acido citrico.
Un tempo tutti avevano una pianta di limone nel proprio orto, tanto che il principale destino dei frutti di limoneti come questo era ed è tuttora quello dell’export, italiano o estero, principalmente verso le vie tedesca e austriaca.
Il frutto della fragile pianta facilmente vulnerabile al mal secco (un fungo tipico degli agrumi che si combatte con innesti, potature, puliture delle ferite e copertura con mastice) si esalta in dolci tradizionali come sorbetti, gelati e granite – memorabile nel classico abbinamento con la brioscia – in liquori, come il Syramusa, un limoncello a base di Limone di Siracusa IGP distribuito da Stock Spirits, e in ricette salate quali risotti, secondi piatti a base di pesce, o proposte contemporanee. Come gli arancini con alici e tuma e i casoncelli ripieni di patate su carpaccio di gamberi viola e sua bisque preparati da Alessandro Pittori, cuoco di Ostaria – Siracusa.


Essendo un frutto il cui trattamento sulla buccia non è permesso per disciplinare, può essere usata anche la scorza, per la preparazione di bevande analcoliche come limonate o acque aromatizzate con cetriolo e menta, essiccata in polvere per il condimento di primi piatti o per gustosi e delicati cocktail dal sentore agrumato, come “Il sole di Sicilia” preparato dal bartender Simone Iacono di Ostaria con gin Etneus, Syramusa, shrub al fico d’India, acqua tonica e rametti di timo.
Siracusa non è solo limoni, è anche terra di vini, dei vini del Val di Noto ((e non della!). I suoi terreni poveri e calcarei vengono irrigati goccia a goccia nella storica azienda agricola e ora vitivinicola Barone Sergio. “Abbiamo un roseto perché fa da sentinella a malattie come la peronospora e l’oidio” che, insieme alla clorosi causata dalla carenza di ferro, costituiscono un importante ostacolo alla vinificazione locale.
Dall’accogliente baglio della proprietà, un fortino residenziale di reminiscenza araba, si accede alla sala dove stazionano le antiche vasche di cemento, che fremono per essere rinvigorite, e all’attuale cantina. Qui si producono e si confezionano – anche in bag-in-box – sei etichette: Sergio e Suli, due versioni di Nero d’Avola rispettivamente DOC e IGT, Verdò, un Petit verdot IGT, Alègre, un Grillo IGT, Kaluri, un Moscato di Noto DOC, e Luigia, un rosato di Nero d’Avola IGT. Inaspettatamente, è proprio quest’ultima la scoperta migliore, un vino dal colore rosa corallo, dai sentori di fragola e ciliegia e dal sapore leggermente salato di frutta rossa, che dona alla categoria un’importanza quasi mai riconosciuta in Italia. Una produzione totale di 70.000 bottiglie, che viene apprezzata in tutta Italia, a New York e in Vermont.
Sergio Barone è solo una delle 18 realtà vinicole – 29 comprese le aziende agricole – dell’ente senza scopo di lucro Strada del Vino del Val di Noto, il quale ha il compito di promuovere lo sviluppo e la crescita economica del territorio di riferimento – i sei comuni di Siracusa, Palazzolo Acreide, Avola, Noto, Rosolini e Pachino – attraverso la valorizzazione delle produzioni enogastronomiche, delle attrattive storiche, culturali e ambientali con l’organizzazione di itinerari naturalistici e ciclo-turistici, campagne di informazione, eventi e grazie all’Enoteca del Val di Noto, ubicata a due passi dal corso principale del paese.

a cura di Alessio D'Aguanno