Pluma di maiale iberico

La pluma iberica è uno dei tagli di maiale più pregiati sui quali un cuoco possa mettere le mani. Lo chef Matias Perdomo ci propone in questa ricetta la sua personale interpretazione di questo ingrediente, scaloppe di maiale iberico guarnite con una gustosa crema di ricci e una di burrata. Il risultato è l'incontro tra il meglio della carne spagnola e la fantasia di un artista del gusto in cucina, da ripercorrere passo passo o da rinnovare secondo il proprio gusto.

Preparazioni

Per la pluma

Dosi per: 6 persone

burrata fresca 250 g

250 g

pluma di maiale 600 g

600 g

ricci di mare 20 n

20 n

mazzetto di erba cipollina 1 n

1 n

latte caldo 1 dl

1 dl

olio extravergine di oliva 0

0

sale 0

0

Preparare un olio aromatizzato tagliando finemente l’erba cipollina e conservandola poi nell’olio. Frullare la burrata con il latte caldo, fino a ottenere una crema liscia. Aprire i ricci di mare, estrarne la polpa, frullarla e passarla al colino per eliminare eventuali parti di guscio. Scaldare molto bene una padella antiaderente e rosolare la pluma di maiale da entrambe la parti. Regolare infine di sale. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 5’, poi passarla nuovamente in padella da entrambi i lati.

Scaloppare la pluma e disporla sul piatto. Disegnare delle linee irregolari con le creme di burrata e ricci di mare. Condire infine la pluma con 1 filo d’olio all’erba cipollina.