Piccolo dolce nocciola & mandarino

Preparazioni

Per la bavarese cioccolato e caffè

latte fresco al 3,5% m.g. 440 g

440 g

caffè in grani rotti 88 g

88 g

Zucchero 44 g

44 g

tuorli 44 g

44 g

Farina 8 g

8 g

Mycryo 22 g

22 g

copertura caffè 132 g

132 g

panna montata 220 g

220 g

Fare bollire il latte con i chicchi rotti di
caffè; filtrare e preparare una crema con
zucchero, farina e tuorli. Unire mycryo
e copertura al caffè; fare raffreddare a
30°c, poi incorporare la panna montata.

Per la mousse alla crema di nocciole

latte 78 g

78 g

copertura al latte 263 g

263 g

copertura di nocciole da spalmare 263 g

263 g

panna semimontata 394 g

394 g

Fare bollire il latte, versarlo nel cutter
sulla copertura al latte; unire la crema di
nocciole e la panna semimontata.

Per il mandarino gelficato

succo di mandarino 200 g

200 g

Mandarino concentrato 50 g

50 g

colla di pesce 0

0

Unire succo di mandarino e mandarino
concentrato, miscelare, incorporare la
colla di pesce. Versare nelle mezze sfere
e fare indurire in abbattitore.

Bavarese cioccolato e caffè
Mousse alla crema di nocciole
Mandarino gelificato

con la copertura fondente ricavare dei
gusci semisferici; riempire con la mousse
alla nocciola e inserire nel centro la mezza
sfera al mandarino gelificato. accoppiare
le mezze sfere e appoggiarle su un
savarin di bavarese cioccolato e caffè.

production mode