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Preparazioni
Per la dacquoise al limone
albumi 600 g
600 g
Zucchero 250 g
250 g
Zucchero a velo 200 g
200 g
Farina di mandorle 330 g
330 g
Farina 110 g
110 g
panna al 35% m.g. 60 g
60 g
scorza di limone grattugiata 25 g
25 g
Montare albumi e zucchero;
setacciare le farine con lo
zucchero a velo e unire;
incorporare panna e scorza. col
sac à poche dressare dischi del
diametro del dolce, infornare a
200°c per circa 10 minuti.
Per il palet feuilletine
praliné nocciola 500 g
500 g
palet feuilletine 300 g
300 g
copertura latte caramello 200 g
200 g
Mycryo 100 g
100 g
Unire gli ingredienti nel cutter;
dare forma a dischi del diametro
di 16 cm e spessore di 1 mm e
fare indurire in abbattitore.
Per la mousse di lamponi
lamponi 1000 g
1000 g
succo di limone 20 g
20 g
colla di pesce 25 g
25 g
Meringa italiana 350 g
350 g
panna montata 700 g
700 g
Unire gli ingredienti.
Per il palet di Cartizze gelificato
cartizze 500250 g
500250 g
Zucchero 150 g
150 g
colla di pesce 20 g
20 g
scaldare a 45-50°c 500 g di
cartizze e zucchero; unire la
colla di pesce e il resto dello
spumante. colare, fare indurire.
Per la mousse leggera al cioccolato bianco
latte fresco al 3,5% m.g. 250 g
250 g
bacca di vaniglia 1 n
1 n
copertura bianca 450 g
450 g
panna montata 500 g
500 g
Bollire il latte con la bacca di
vaniglia; versare nel cutter
sulla copertura bianca, quindi
fare raffreddare a 35-40°c e
incorporare alla panna montata.
Per lo chablonage bianco
Burro di cacao 250 g
250 g
copertura bianca 500 g
500 g
Biossido di titanio 3 g
3 g
Dacquoise al limone; palet feuilletine; Mousse
di lamponi; palet di cartizze gelificato; Mousse
leggera al cioccolato bianco; chablonage bianco
Montare nel ‘tubo’ dacquoise,
palet feuilletine, mousse ai
lamponi, biscuit, palet di cartizze,
mousse al
cioccolato
bianco.
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