Primo impasto: sbattere le uova, aggiungere lo zucchero invertito, poi montare con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere tutte le farine mescolate con la spatola. Secondo impasto: unire 1/3 del 1° impasto al burro e alla panna riscaldati. Rimettere l’impasto ottenuto nuovamente nel 1° impasto in modo da ottenere un 2° impasto. Terzo impasto: unisci 1/3 del 2° impasto al cioccolato sciolto. Rimettere l’impasto ottenuto nuovamente nel 2° impasto in modo da ottenere un 3° impasto. Aggiungere la grappa e l’acqua al 3° impasto e mescolare. Stendere sulla placca e cuocere in forno a 180°C per 10’e poi a 160°C per 10’.

Preparare una crema inglese e versarla sul cioccolato poco alla volta così da ottenere una salsa omogenea. Aggiungere il pepe rosa aiutandoti con il turmix. Conservare a +4°C.

Affettare la banana e frullala con il succo di passion fruit.

Profumare il latte con la vaniglia, filtrarlo e scaldarlo con la panna a 45°C. Aggiungere gli ingredienti in polvere mescolati. Portare a 85°C. Raffreddare in abbattitore e lasciar riposare 12 ore in frigorifero a +4°C. Mettere nei bicchieri di pacojet e conservare in congelatore a -20°C.

Montare gli albumi e l’acqua con il caffè liofilizzato, poi aggiungere lo zucchero poco alla volta continuando a montare. Formare delle piccole meringhe aiutandosi con il sac a poche. Passare in forno caldo a 100°C per 1 ora.