Krapfen al lievito naturale

Preparazioni

Per il primo impasto

Lievito madre 1500 g

1500 g

Farina W280/320 p/l 0,5 1200 g

1200 g

Burro 82% mg 300 g

300 g

Zucchero 330 g

330 g

Uova 300 g

300 g

Acqua 300 g

300 g

Per la biga

Farina W280/320 p/l 0,5 1250 g

1250 g

Lievito di birra 100 g

100 g

Zucchero 90 g

90 g

Acqua 850 g

850 g

Fare questo impasto dopo 60 minuti dal 1° impasto. Far lievitare per circa 1 ora.

Per il secondo impasto

Farina W280/320 p/l 0,5 4500 g

4500 g

Burro 82% mg 3000 g

3000 g

Zucchero 850 g

850 g

Sciroppo di glucosio De 40 1000 g

1000 g

Tuorli 600 g

600 g

Uova 600 g

600 g

Latte in polvere intero 100 g

100 g

Acqua 1200 g

1200 g

Monodigliceridi degli acidi grassi E 471 100 g

100 g

Sale 90 g

90 g

Marsala all’uovo 200 g

200 g

Vaniglia in bacche 5 g

5 g

Buccia d’arancio grattugiata 20 g

20 g

Far lievitare il 1° impasto per 120 minuti, unire la biga e dopo circa altri 60 minuti impastare con gli ingredienti del 2° impasto. Lisciare l’impasto con la sfogliatrice. Far puntare in frigorifero. Tirare poi l’impasto dello spessore desiderato e coppare con il taglia pasta.
Far lievitare e friggere in olio preriscaldato a 180°C. Appena tolti dalla friggitrice arrotolare nello zucchero e riempire con c reme o confetture a piacere.

Krapfen al lievito naturale

Preparazioni

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