Fumetto di pesce

Preparazioni

Dosi per: per circa 2 l di fumetto

acqua 4 l

4 l

mazzetto odoroso (prezzemolo, timo, aneto, erba cipollina, alloro) 1 n

1 n

gambo di sedano con le foglie 1 n

1 n

cipolla pelata 1 n

1 n

porro 1 n

1 n

carota 1 n

1 n

spicchi d’aglio pelati 2 n

2 n

bicchiere di vino bianco secco (facoltativo) 1 n

1 n

pizzico di sale 1 n

1 n

alcuni grani di pepe bianco 0

0

Lavare gli scarti di pesce sotto l’acqua fredda corrente. Pulire e lavare le verdure e, se sono molto grosse, tagliarle a tocchetti. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola capace, riempire con acqua fredda
e fare cuocere a fiamma media per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare il fumetto attraverso un colino fine. Se si vuole ottenere un brodo più limpido, filtrarlo una seconda volta attraverso un telo di cotone. Sgrassarlo, se necessario, dopo averlo portato a bassa temperatura per qualche ora.
Note: il fumetto viene utilizzato per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. È anche molto gustoso servito da solo, magari cuocendovi del riso e insaporendolo a fine cottura con un’emulsione di tuorlo d’uovo, succo di limone e prezzemolo tritato, all’uso greco. Può essere conservato nel congelatore per qualche mese, magari confezionato nei sacchetti per produrre i cubetti di ghiaccio. In questo modo può essere usato all’occorrenza anche in piccole quantità.