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Preparazioni
Per il dolce
Albume 350 g
350 g
Zucchero (montare a neve) 100 g
100 g
Zucchero 250 g
250 g
Acqua (cuocere e versare a 121°C) 100 g
100 g
Tuorli d’uovo (versare piano piano nell’albume) 150 g
150 g
Baccelli di vaniglia 2 n
2 n
Liquore alla vaniglia Navan 40 g
40 g
Mandorle macinate finemente 500 g
500 g
Fecola 50 g
50 g
Baking (setacciare e incorporare a pioggia) 5 g
5 g
Burro pomata (amalgamare delicatamente) 200 g
200 g
In planetaria montare albumi e zucchero, cuocere l’altro zucchero con l’acqua a 114°C e incorporare A FILO negli albumi montati. Versare pian piano i tuorli, la vaniglia in baccelli e il liquore. Amalgamare delicatamente al cucchiaio le mandorle macinate fi nemente e setacciate con la fecola e il baking; a seguire, anche il burro morbido e non sciolto. Stampi a forma di bomba (semisferici), imburrati e infarinati con farina di mais. Cottura a 160°C per g 500 di massa per stampo per 40-45 minuti.
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