Carciofo fritto nel vino bianco con flan di pecorino di fossa pera caramellata e gelatina di sapa

Preparazioni

per i carciofi

Dosi per: 4 persone

carciofi 14 n

14 n

limoni 2 n

2 n

teste d’aglio 2 n

2 n

mazzetto di erbe aromatiche miste (timo, basilico, alloro, menta e cerfoglio) 1 n

1 n

aceto di vino bianco 15 l

15 l

Verdicchio del Castelli di Jesi 1 l

1 l

olio di semi di arachide 1 l

1 l

sale grosso 0

0

pepe in grani 0

0

Metti in infusione a freddo nell’olio le erbe aromatiche, l’aglio intero, i limoni tagliati a metà, l’aceto, 1 presa di sale e 1 di pepe in grani. Porta poi a 70/80°, immergici i carciofi (già lavati e puliti) e bagna col Verdicchio per rallentare il processo di cottura (in questo modo il vino “entra dentro” al carciofo) che andrà terminata dopo circa 40’. Spegni e lascia raffreddare il tutto nell’olio per non perdere l’aroma delle erbe e del vino.

per il flan di pecorino

Dosi per: 4 persone

pecorino di fossa 200 g

200 g

uova intere 200 g

200 g

mazzetto di erbe aromatiche miste (timo, menta, cerfoglio, erba cipollina) 1 n

1 n

noce moscato 0

0

latte 2 dl

2 dl

panna fresca 1 dl

1 dl

sale 0

0

pepe 0

0

Porta al bollore il latte in una pentola mescolato con la panna, 1 grattata di noce moscata e 1 pizzico di pepe. Nel frattempo trita le erbe aromatiche e aggiungile alle uova sbattute in una ciotola. Versa il composto di latte, panna e spezie intiepidito nella ciotola con le uova e le erbe aromatiche. Mescola e aggiungi il pecorino. Imburra degli stampini, distribuisci il composto e cuoci in forno a bagnomaria a 150°C per 10’. In base alla grandezza dello stampino scelto serviranno cotture e temperature diverse: più grande è lo stampino, più bassa sarà la temperatura e maggiore il tempo di cottura necessario.

per la gelatina di sapa

Dosi per: 4 persone

sapa 250 g

250 g

agar agar 6 g

6 g

rametto di timo 1 n

1 n

foglia di alloro 1 n

1 n

zucchero 18 g

18 g

Metti la sapa in una pentola con lo zucchero, il timo e l’alloro. Unisci l’agar-agar e porta al bollore. Cuoci per 2’, spegni, versa in una teglia e fai raffreddare. Taglia al momento del servizio.

per la pera caramellata

Dosi per: 4 persone

pera 1 n

1 n

zucchero a velo 15 g

15 g

Con l’aiuto di una mandolina taglia 4 fette sottili di pera, spolverizzale con lo zucchero a velo e passale in forno caldo a 150°C per 20’.