Incorporare lo zucchero di canna con le uova mescolando per fondere i cristalli di zucchero. Conservare. Ammorbidire il burro senza montarlo, aggiungere la copertura Jivara e mescolare fino all’ottenimento di una massa liscia e omogenea. Incorporare la miscela temperata “uova e zucchero di canna”, conservando una consistenza liscia. Aggiungere la farina setacciata e le nocciole tritate grigliate. Guarnire i cerchi di biscotto. Cuocere in stampi non imburrati a 175°C in forno ventilato per 10/14 minuti.e piccolo.

Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Fare bollire il latte, unire il limone e lasciare marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare. Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta fino a ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto è a 35/45°C incorporare la panna liquida montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Lasciare in infusione a freddo la panna e il limone per almeno 6 ore. Riscaldare la panna liquida con gli zuccheri. Versare la miscela bollente sul burro di cacao sciolto e versato sulla pasta di nocciola, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e brillante. Questa consistenza dovrà essere conservata continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare alla fine la miscela per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda e conservare al fresco per almeno 6 ore, idealmente per l’intera notte. Montare la miscela alla frusta per ottenere una consistenza da potere lavorare.

Portare la panna a ebollizione con le zeste di limone. Versarne la metà sul pralinato. Mescolare energicamente; aggiungere la parte restante della panna, e continuare a mescolare fino all’ottenimento di un composto liquido, liscio ed elastico. Incorporare il succo del limone, mixare e conservare al freddo.

Setacciare gli ingredienti in polvere. Unire il burro a cubetti, freddo, amalgamando il tutto con la foglia in planetaria. Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l’impasto al tritacarne per ottenere delle palline. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 160°C almeno 23 minuti, a valvola aperta.

Fondere il burro di cacao a 55°C. Mixare all’interno il colorante bianco sino a diluizione.
Utilizzare a 55°C a 30 cm di distanza.