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Preparazioni
Per l'animella
Dosi per: 4 persone
animelle 600 g
600 g
fondo di vitello 0
0
infusione di fieno 2 l
2 l
sale 0
0
Pulisci le animelle dalla membrana esterna e lasciale spurgare in acqua corrente per una notte intera. Cuoci le animelle nell’infusione di fieno per 30’ circa. Passale poi in padella con 2 cucchiai di fondo di vitello a glassare il tutto.
Per l'infusione di fieno
Dosi per: 4 persone
fieno 50 g
50 g
acqua 2 l
2 l
Scalda l’acqua in una pentola, al bollore aggiungi il fieno e spegni. Lascia in infusione per 10’ poi filtra.
Per la salsa alle erbe
Dosi per: 4 persone
maionese 150 g
150 g
yogurt di capra 200 g
200 g
capperi 30 g
30 g
scalogno 10 g
10 g
prezzemolo 10 g
10 g
erba cipollina 10 g
10 g
dragoncello 10 g
10 g
cerfoglio 10 g
10 g
sale 0
0
Frulla le erbette mondate e lavate con lo yogurt. Alla fine unisci la maionese e regola eventualmente di sale.
Per le cipolline in agrodolce
Dosi per: 4 persone
cipolline novelle 3 n
3 n
chiodi di garofano 2 n
2 n
acqua 1 dl
1 dl
aceto bianco 1 dl
1 dl
zucchero 15 g
15 g
sale 2 g
2 g
grani di pepe 6 n
6 n
Cuoci l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale e spegni al bollore. Trasferisci la salamoia in un contenitore e aggiungi i chiodi di garofano e il pepe. Cuoci a parte le cipolle in acqua e sale, scolale e trasferiscile nel contenitore con la salamoia. Metti il tutto in un sacchetto sottovuoto e lascia marinare per 2 giorni almeno.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
mazzetto di cerfoglio 1 n
1 n
cenere di fieno (ottenuta bruciando 100 g di fieno e passando la cenere al setaccio) 0
0
Guarnisci col cerfoglio fresco e 1 punta di cenere di fieno. Copri i piatti con una cloche e affumica il tutto al fumo del fieno con l’apposito apparecchio.
Con l’aiuto di una siringa distribuisci la salsa nei piatti da portata. Disponi sopra 2 pezzi di animella e guarnisci con la cipolla arrostita velocemente in padella ben calda e tagliata a pezzetti. Guarnisci col cerfoglio fresco e 1 punta di cenere di fieno. Copri i piatti con una cloche e affumica il tutto al fumo del fieno con l’apposito apparecchio.
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