Dolci, Gelato e Maestri

Professionisti: Sicurezza alimentare. Non solo norme

Attualmente sono anche le richieste dei consumatori che dettano i requisiti in tema di igiene e sicurezza alimentare

La legge prima di tutto

Oggi igiene e sicurezza alimentare sono temi caldi: i consumatori sono più informati, più attenti a salubrità e naturalità e a volte in grado di valutare anche aspetti tecnici. Cosa rispondere a un cliente che chiede se i contenitori di plastica contengono ftalati? O se i tovagliolini di carta e le coppette in cartoncino utilizzano inchiostri chimici? Bisogna offrire “qualcosa in più” oltre al rispetto delle normative.

Questo rimane, ovviamente, la base imprescindibile e partiamo allora da una rapida rassegna delle norme. La legge prescrive innanzitutto il libretto sanitario, rilasciato dalla ASL e da rinnovare ogni anno, e sancisce l’obbligo generale dell’autocontrollo – cioè la responsabilità di verificare l’igiene nei vari passaggi – organizzato nel sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – analisi del rischio e punti di controllo critici). La sua applicazione è obbligatoria per tutto il settore “post-primario”, dai supermercati ai negozi, fino a bar o ristoranti: anche il pasticcere deve possedere un attestato HACCP, rilasciato da un Organismo Paritetico dopo un corso erogato da centri autorizzati. In molti casi sono norme di semplice buon senso, in altri sono requisiti più complessi e vengono perciò raccolti in un manuale, che l’operatore è tenuto a conservare.

L’attestato è valido a livello europeo: il sistema è regolato da Linee Guida UE basate sul Codex Alimentarius e formalizzate nel Regolamento CE 852/04 e la Direttiva 2004/41/CE, recepita in Italia con il Decreto Legge 193/07. E sempre europea è l’agenzia che sorveglia la sicurezza alimentare, l’EFSA (European Food Safety Agency), che ha sede a Parma.

La pressione della domanda

Fin qui la legge. Ma sempre più spesso è la domanda a orientare i comportamenti. Un caso noto è l’olio di palma: un problema di sostenibilità ambientale delle coltivazioni amplificato sui media e recepito come un aspetto di sicurezza alimentare. Molti produttori hanno deciso di rinunciarvi, nonostante non presenti rischi per la salute se trattato correttamente. Ma i casi controversi sono molti. Di recente sul banco degli accusati sono finite le sostanze utilizzate per migliorare le prestazioni dei contenitori per alimenti in plastica, in particolare gli ftalati, che aumentano la modellabilità.

Alcune ricerche suggeriscono che il loro rilascio nei cibi potrebbe essere pericoloso per la salute. L’EFSA se n’è occupata e ha concluso che l’assorbimento è minimo – circa mezzo cucchiaino nell’arco di un’intera vita – e molto al di sotto del limite di potenziale rischio. Nonostante questo, in altri Paesi (come in Danimarca) la grande distribuzione comincia a rifiutare cibi in confezioni contenenti ftalati e i fornitori si adeguano. È forse solo questione di tempo perché la diatriba raggiunga l’Italia. È comunque importante tenere a mente che, come norma generale, il rilascio di sostanze aumenta in presenza di calore ed è quindi trascurabile per i gelati o prodotti di pasticceria, correttamente conservati e non imballati ancora caldi.

Curare il dettaglio e dare risposte

Nel caso di coppette e contenitori di cartoncino e dei tovaglioli di carta le criticità sono minori. Paradossalmente, il rischio maggiore può venire proprio da uno sforzo di sostenibilità: secondo uno studio dell’Ufficio svizzero di controllo del cibo di Zurigo sono infatti i cartoni riciclati quelli che presentano il maggiore rischio di contaminazione dagli inchiostri usati in utilizzi precedenti. Per quanto riguarda gli ingredienti e i semilavorati, la sicurezza alimentare è garantita dai produttori e al pasticcere non resta che manipolarli correttamente.

Se, però, si è deciso di puntare su nicchie particolari, come i prodotti bio, è importante assicurarsi che le materie prime prescelte dispongano di una certificazione di qualità. La più diffusa è la certificazione Bioagricert. L’organizzazione di riferimento per il mondo del biologico è FederBio, che riunisce produttori, associazioni e consumatori. È bene dunque essere “preparati” a possibili obiezioni e magari ricercare prodotti alternativi. Perché “andare oltre” il semplice rispetto delle norme può aiutare a cogliere le opportunità presentate dai target di consumatori più attenti a natura e salute.

(A cura della redazione)