Farine, Pane e Pizza

Il sale – la scelta degli ingredienti per l’impasto della pizza

La scelta degli ingredienti, come il sale, rappresenta un passaggio cruciale nella preparazione dell'impasto della pizza. Ce lo spiega Renato Bosco.

Il sale che viene utilizzato negli impasti è un sale semplice, inorganico, che si scioglie facilmente a contatto con l’acqua. Oltre a contribuire a dare sapore al prodotto finale (il 2% sul peso della farina è sufficiente per accentuare l’aspetto sapido, senza coprire l’aroma naturale degli altri ingredienti), due sono gli aspetti più rilevanti della funzione del sale in un impasto:

  • il controllo sul glutine;
  • il controllo dell’attività dei lieviti.

Maggiore è la presenza di sale disciolto nei liquidi durante la formazione dell’impasto, maggiori saranno la resistenza e la compattezza in termini di maglia glutinica. Per quanto poi riguarda i lieviti, le proprietà antisettiche intrinseche del sale possono inibire o, al contrario, favorire l’attività fermentativa nell’impasto. Ecco perché è importante valutare bene il tipo di sale che si impiega.

Nel caso specifico della pizza classica la percentuale di sale presente è “visibile” in modo empirico, analizzando la gradazione del colore del cornicione a fine cottura: un’alta percentuale di sale porterà a un colore piuttosto ambrato e a un’intensa croccantezza della pasta. Negli ultimi vent’anni si può dire che vi sia stata una sorta di “riscoperta” e di rieducazione degli addetti ai lavori sull’uso del sale; anzitutto sul suo dosaggio.

E se tradizionalmente, almeno in Italia, i sali maggiormente conosciuti e impiegati in cucina erano i sali estratti dall’acqua di mare, i sali marini, al contempo si cominciava a utilizzare diffusamente in cucina anche il sale di cava, chiamato anche salgemma, che invece viene estratto da depositi originati a seguito di riscaldamento ed evaporazione nel corso delle ere geologiche, il più noto dei quali è il sale rosa dell’Himalaya.

A oggi in cucina vengono valorizzati molti altri tipi di sale, le cui peculiarità vengono esaltate in abbinamento con specifici cibi e/o preparazioni: il Sale rosso delle Hawaii, il sale nero Black Lava, il sale di Cervia, il Grigio di Bretagna sono alcuni tra i prodotti più noti e facilmente reperibili, che si distinguono inoltre sia per colore, sia per sapidità.

Un cenno a parte merita il sale di Maldon, sale marino che si estrae e si lavora solamente nella località di Maldon, che gli da il nome e che si trova nella regione dell’Essex, in Gran Bretagna. Molti addetti ai lavori pensano, erroneamente, che il sale di Maldon sia più sapido del tradizionale sale marino italiano.

Non è vero: è il metodo di lavorazione di questo sale che – oltre a caratterizzare la sua estrema scioglievolezza – ne determina l’effetto. In seguito alla rottura dei cristalli a forma di piramide cava, che vengono ricavati dall’estrazione e che sono estremamente friabili, si formano delle scaglie. È questa forma che, coprendo una superficie maggiore sulla lingua, stimola i recettori del gusto molto più di quanto facciano i piccoli cristalli cubici del normale sale marino e di conseguenza lo fa sembrare più salato. Per questo, quindi, il suo dosaggio nell’impasto dovrà essere preventivamente testato e adeguato.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni