Il sale che viene utilizzato negli impasti è un sale semplice, inorganico, che si scioglie facilmente a contatto con l’acqua. Oltre a contribuire a dare sapore al prodotto finale (il 2% sul peso della farina è sufficiente per accentuare l’aspetto sapido, senza coprire l’aroma naturale degli altri ingredienti), due sono gli aspetti più rilevanti della funzione del sale in un impasto:

• il controllo sul glutine;
• il controllo dell’attività dei lieviti.

Maggiore è la presenza di sale disciolto nei liquidi durante la formazione dell’impasto, maggiori saranno la resistenza e la compattezza in termini di maglia glutinica. Per quanto poi riguarda i lieviti, le proprietà antisettiche intrinseche del sale possono inibire o, al contrario, favorire l’attività fermentativa nell’impasto. Ecco perché è importante valutare bene il tipo di sale che si impiega.

Nel caso specifico della pizza classica la percentuale di sale presente è “visibile” in modo empirico, analizzando la gradazione del colore del cornicione a fine cottura: un’alta percentuale di sale porterà a un colore piuttosto ambrato e a un’intensa croccantezza della pasta. Negli ultimi vent’anni si può dire che vi sia stata una sorta di “riscoperta” e di rieducazione degli addetti ai lavori sull’uso del sale; anzitutto sul suo dosaggio.

E se tradizionalmente, almeno in Italia, i sali maggiormente conosciuti e impiegati in cucina erano i sali estratti dall’acqua di mare, i sali marini, al contempo si cominciava a utilizzare diffusamente in cucina anche il sale di cava, chiamato anche salgemma, che invece viene estratto da depositi originati a seguito di riscaldamento ed evaporazione nel corso delle ere geologiche, il più noto dei quali è il sale rosa dell’Himalaya.

A oggi in cucina vengono valorizzati molti altri tipi di sale, le cui peculiarità vengono esaltate in abbinamento con specifici cibi e/o preparazioni: il Sale rosso delle Hawaii, il sale nero Black Lava, il sale di Cervia, il Grigio di Bretagna sono alcuni tra i prodotti più noti e facilmente reperibili, che si distinguono inoltre sia per colore, sia per sapidità.

Un cenno a parte merita il sale di Maldon, sale marino che si estrae e si lavora solamente nella località di Maldon, che gli da il nome e che si trova nella regione dell’Essex, in Gran Bretagna. Molti addetti ai lavori pensano, erroneamente, che il sale di Maldon sia più sapido del tradizionale sale marino italiano.

Non è vero: è il metodo di lavorazione di questo sale che – oltre a caratterizzare la sua estrema scioglievolezza – ne determina l’effetto. In seguito alla rottura dei cristalli a forma di piramide cava, che vengono ricavati dall’estrazione e che sono estremamente friabili, si formano delle scaglie. È questa forma che, coprendo una superficie maggiore sulla lingua, stimola i recettori del gusto molto più di quanto facciano i piccoli cristalli cubici del normale sale marino e di conseguenza lo fa sembrare più salato. Per questo, quindi, il suo dosaggio nell’impasto dovrà essere preventivamente testato e adeguato.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Che Pizza” di Renato Bosco – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni