Dolci, Gelato e Maestri Pasticceri

Professionisti: Ibridazione o specializzazione “hard”?

Il 2017 della pasticceria ha debuttato all’insegna della ricerca di un equilibrio. Tra richiesta di gusti sempre più raffinati, esigenze salutistiche e integrazione con altre offerte. Abbiamo analizzato alcuni dati e tendenze per capire come.

Tra locali “misti” e offerta super specializzata

Una recente ricerca dell’analista di mercato TradeLab evidenzia che cresce l’ibridazione, cioè l’integrazione di prodotti diversi in uno stesso punto vendita, a patto che le offerte integrate siano effettivamente complementari e artigianali. In parallelo cresce però anche la cosiddetta “specializzazione hard”, cioè super-mirata su segmenti di prodotto o nicchie di clienti, per rispondere ai bisogni del consumatore più evoluto e riposizionarsi in un mercato con una crescente concorrenza.

Uno sguardo ai numeri chiarisce il potenziale del fenomeno: delle circa 22mila pasticcerie censite in Italia da TradeLab, il 70% inserisce ancora la produzione artigianale all’interno di altre attività e i bar-pasticceria con autoproduzione sono solo il 13% del totale.

Lo spazio per incrementare il business come fornitori è ancora molto: sebbene soltanto il 18% dei bar la propongano, in quelli che lo fanno l’offerta di pasticceria artigianale genera fino al 30% del fatturato. Non stupisce che due gestori su 10 si dichiarino interessati ad aggiungere prodotti artigianali, soprattutto nei locali con format più “evoluti”. Lo studio riconferma anche due tendenze già note. La prima è il consumo immediato ma al di fuori del punto vendita, declinata nei trend “on the go” (consumo da asporto), street food e consegna a domicilio.

Il razionale risiede nella maggiore mobilità del consumatore e presenta almeno due vantaggi: superare i limiti di produttività del consumo in negozio e quelli della prossimità, ampliando il mercato potenziale anche a utenti che non vivono necessariamente vicino al punto vendita.

 Attenti al benessere, senza trascurare il gusto

L’altra grande tendenza riconfermata da TradeLab è l’attenzione al benessere, per rispondere alle esigenze di un consumatore che è ormai attento anche nel fuori casa alle caratteristiche salutistiche dei prodotti: il 65% degli avventori è interessato a trovare prodotti legati al benessere e il 54% dichiara che aumenterebbe i consumi se trovasse un’offerta più allineata alle proprie esigenze alimentari. Nonostante questo, la domanda maggiore dei consumatori è per i gusti particolari (ricercati dal 74,5%), ma è seguita a ruota dal senza glutine (72%) e dai prodotti a base di yogurt (70%). A maggiore distanza troviamo i prodotti light o a basso tenore di grassi (richiesti dal 52%), quelli a base di latte di soia (44%) o latte di riso (30%).

Questa evoluzione non sembra essere stata ancora colta in pieno dal settore se è vero che solo il 20% dei gestori ritiene importante aumentare l’offerta di prodotti salutistici e soltanto il 5% dichiara di trattare prodotti biologici. In compenso, il 50% dei punti vendita propone prodotti light o senza latte. Anche nel consumo domestico la crescente attenzione al salutismo e la ricerca di ingredienti di qualità si combinano con il ritorno alla tradizione e la voglia di sperimentare gusti ricchi e “di design”. Quest’anno appare molto in evidenza la ricerca della “etichetta corta” (pochi ingredienti, possibilmente tutti naturali) accanto ai prodotti free-from e quelli vegani, alternativa per eliminare anche dalla pasticceria ogni derivato animale.

Sempre più spesso le linee vegan dei fornitori comprendono quindi, oltre ai premix per gelati ai gusti classici, frutta e soft gelato, anche ingredienti per le ricette di pasticceria più classiche come semifreddi, mousse, waffle e crema pasticcera. I prodotti innovativi includono basi arricchite con ginseng o guaranà e semilavorati allo yogurt fresco, fino all’80%. La possibilità di combinare gusto e salute fa sì che sia in crescita anche l’acquisto d’impulso. Qui il consumatore vira anche verso gusti “ricchi”: variegature alla frutta, granelle croccanti, prodotti da “masticare”.

(A cura della redazione)