Farine, Pane e Pizza

Pizza: i trucchi per farla bene anche a casa coi consigli dei maestri

Direttamente dai consigli e dall'esperienza delo chef Fabio Zago, una ricetta per pizza fatta in casa completa e ricca di spunti per ottenere una teglia gustosa e tecnicamente ineccepibile. Lontani dalle pretese di risultati "come in pizzeria", la pizza casalinga si caratterizza per un carattere tutto suo, fatto di concessioni e compromessi con le limitate possibilità del forno domestico e degli ingredienti reperibili in cucina, senza rinunciare al gusto.

Con quale procedimento, ingredienti e strumenti chef e pizzaioli mettono le mani in pasta nel privato? Ma soprattutto, qual è la miglior pizza da realizzare a casa? Il compromesso è dietro l’angolo rispetto all’ambiente professionale ma il risultato tutt’altro che modesto.

Abbiamo sentito a tal proposito lo chef Fabio Zago, docente dell’Accademia Gualtiero Marchesi, consulente gastronomico, autore di testi scolastici e di libri di cucina, oltre che Direttore Didattico della scuola de La Cucina Italiana per oltre 20 anni e collaboratore di Grande Cucina.

Gli abbiamo chiesto quale pizza preparerebbe lui a casa e le soluzioni adottabili per ottenere un risultato ottimale. Per lo chef la pizza “risponde perfettamente a tutte le caratteristiche del cibo ideale, poiché è: sana, buona, bella, economica e facile da consumare”. Tutte queste qualità tentano molti a preparare la pizza a casa e a volte anche a maltrattarla, ci confida senza reticenze lo chef.

La risposta alla nostra domanda iniziale è quindi diventata una ricetta completa, un esempio concreto riproducibile a casa.

Qualche doverosa premessa andava fatta, ma leggete attentamente la ricetta: qua e là il nostro chef ha disseminato alcuni suggerimenti sempre utili, e in fondo anche un suggerimento a sorpresa sugli abbinamenti!

Lievitazione

La preparazione domestica porta lo chef Zago a rinunciare alle lunghe lievitazioni. Alcune ore, diciamo un pomeriggio, è il tempo che si concede a questa fase, quindi una lievitazione diretta. Senza dimenticare però la generale regola aurea della pasta perfetta: tanto tempo, poco lievito!

Tipo di pizza

Accantonata anche l’idea di una pizza da pala, da forno elettrico professionale o a legna. In tutti questi casi per avere un buon prodotto sono richiesti tempi di cottura e alte temperature irraggiungibili con il forno di casa. Le pizze che devono lievitare in palline conservate in frigorifero e cotte non più di due alla volta, sono sconsigliate dal punto di vista pratico per l’applicazione domestica.

La ricetta casalinga… con qualche dritta

Pizza da teglia fatta in casa in un pomeriggio

Ingredienti per preparare due teglie da forno di casa di misura di circa cm 40x 30.

  • • Farina 00 g 450
  • • Semola rimacinata g 50
  • • Acqua ml 220
  • • Latte ml 80
  • • Olio g 20
  • • Sale Fino g 12
  • • Zucchero g 10
  • • Lievito di birra g 8
  • • Salsa di pomodoro profumata con origano g 400
  • • Mozzarella vaccina a fettine g 400

Attrezzatura

  • • impastatrice
  • • bacinella
  • • teglia

Procedimento

In una impastatrice con gancio (a mano è faticoso e ci vuole il doppio del tempo!) verso l’acqua e il latte alla temperatura di 35 °C. Unisco lo zucchero e il lievito. Mescolo. (non dite a nessuno che usate un poco di latte perché è una eresia condannabile da tutti, specialmente da quelli che possiedono la vera ricetta).

Aggiungo la farina e la semola e inizio a lavorare l’impasto lentamente per due minuti.

Aggiungo il sale in questo momento, perché prima avrebbe potuto trovarsi a contatto con il lievito e danneggiarlo, lavorando piano la pasta per 10 minuti.

Incorporo l’olio o il burro. Lavoro ancora due minuti.

Sul tavolo formo una palla di pasta liscia e la metto in una bacinella ben unta di olio; ungo anche la pasta e la copro con la pellicola, che foro leggermente, perché al lievito piace un poco di ossigeno.

Metto la bacinella in un posto tiepido e umido (qualche volta accendo il forno a 100 °C, butto dentro due cubetti di ghiaccio, spengo, aspetto due minuti e ho inventato la camera di levitazione).

Faccio lievitare per due ore, sino a quando la pasta è raddoppiata di volume.

Divido la pasta in due parti uguali. Stendo la pasta su due teglie da forno ben unte; la stendo sottilmente e in modo uniforme, usando le dita della mano ben unte anch’esse, ma senza strapparla o bucarla, delicatamente.

Condisco la superficie con la salsa di pomodoro a temperatura ambiente, stendendola su tutta la superficie con un cucchiaio. Faccio lievitare la pizza un’altra volta per almeno tre ore e comunque sino a raddoppio del volume.

Cuocio le pizze nel forno di casa a 240 °C per 7/8 minuti circa, senza ventola. Estraggo le pizze dal forno e le ricopro con le fettine di mozzarella. Cuocio per altri 7/8 minuti. Verifico che sotto la pasta sia ben cotta.

Temperatura e tempo indicati non valgono in assoluto, perché i forni non sono tutti uguali. Ora tocca a voi.

La mia pizza è pronta… e adesso?

Le mie pizze sono ben cotte; il colore è giusto. La pasta è croccante fuori e morbida dentro. Non mi piace pasticciarla con altri ingredienti, ma se ne avete voglia… Dopo un paio di minuti di assestamento, con una spatola piatta la sfilo dalla teglia; la faccio scivolare su un grande tagliere e la taglio.

Ci bevo sopra un buon bicchiere di vino bianco ben fresco, tipo Falanghina o addirittura del Greco di Tufo, meravigliosi vini campani, per sentirmi nel posto giusto. La Birra no! Troppi lieviti.

 


A cura di Roberto Magro