Chef e Ristoranti

Lo chef Moreno Cedroni alla riscoperta del lato giovane del baccalà

Frigg / Freyia: stoccafisso norvegese e baccalà, piadina al farro, cipolla agrodolce e acetosella: è questo il piatto che Moreno Cedroni ha portato a Identità Golose Milano, e che ha raccontato nel video La Firma nel Piatto.

Un pesce senza età

Del resto, il bistellato chef de La Madonnina del Pescatore a Senigallia è Ambasciatore in Italia dello stoccafisso di Norvegia. «Sono quei riconoscimenti che vengono conferiti quando in un determinato settore puoi dare qualcosa», dice lo chef.

Da specialista del pesce, Cedroni può sicuramente dare qualcosa alla causa dello stoccafisso, alimento povero ma che merita di essere fatto conoscere «e che deve essere fatto conoscere – spiega Cerdoni – perché ha certamente molti estimatori, ma può guadagnare una platea più ampia. Chi ama stoccafisso norvegese e baccalà in genere non è giovanissimo: bisogna far conoscere questi ingredienti anche ai più giovani».

Magari proprio svecchiando la materia prima, come in questa ricetta che trova una nuova chiave di lettura nell’aggiunta di acidità e nel gioco di temperature.

Buono e sano

«Sono molto soddisfatto del lavoro fatto sullo stoccafisso norvegese – continua lo chef – tanto che ho inserito due ricette con lo stoccafisso anche nel mio ultimo libro, “Il gusto di stare bene”. Si tratta di un pesce che contiene pochi grassi, a fronte di un elevato contenuto proteico, e che può essere valorizzato anche nell’ambito di un discorso legato al benessere e alla salute».

stoccafisso-moreno-cedroni

 

Tra Nord e Mediterraneo

Se lo stoccafisso si produce nel Nord Europa, è pur vero che è protagonista della cucina mediterranea e di tante ricette di casa nostra, dove «addirittura il 70% del prodotto viene venduto in Italia, dove stoccafisso e baccalà sono presenti in tanti piatti regionali. Alcuni luoghi, come Ancona e Livorno, sono particolarmente legati a questo ingrediente, come lo sono i posti che sono stati toccati da Pietro Querini, il navigatore che tanto contribuì alla diffusione di questo alimento».

Un racconto vede i Vichinghi portare le loro navi a riparare nei porti italiani e pagare usando il merluzzo essiccato come moneta, ma resta sospeso tra storia e leggenda.

Di certo c’è oggi l’attività di Cedroni, che conclude: «Identità Golose Milano ha offerto indubbiamente un buon banco di prova per far assaggiare lo stoccafisso a chi non lo conosce».

 

Italian Gourmet propone tante gustosissime ricette a base di baccalà, tutte da provare.

 


A cura di Daniela Guaiti