Speciale Panettone

Il Panettone Classico di Vincenzo Santoro

Il panettone classico milanese è un ingrediente naturale delle festività natalizie, un dolce che non può mancare sulla tavola di ogni pranzo di Natale che si rispetti. Pietra miliare della tradizione dolciaria italiana, il panettone con uvetta e canditi è un classico da mangiare in compagnia di familiari e amici.

La ricetta proposta da Vincenzo Santoro, Maestro della Pasticceria Martesana, potrà guidare appassionati e professionisti nella preparazione del vero panettone classico di Milano, completo di uvetta, canditi e tanto burro come vuole la tradizione.

Ingredienti per 10 panettoni da 1 kg

Primo impasto

  • 1740 g di farina bianca
  • 550 g di lievito naturale
  • 525 g di zucchero
  • 700 g di burro
  • 870 g di acqua
  • 435 g di tuorli

Secondo impasto

  • 610 g di farina bianca
  • 35 g di aroma d’arancio
  • 25 g di aroma di limone
  • 15 g di pasta di vaniglia
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 525 g di zucchero
  • 140 g di miele
  • 36 g di sale
  • 1090 g di burro
  • 435 g di tuorli
  • 305 g di acqua
  • 1100 g di cubetti d’arancia candita
  • 1100 g di uvetta sultanina

 

Procedimento di preparazione del panettone classico

Primo impasto

Nell’impastatrice lavorare la farina, lo zucchero, il burro a pomata, l’acqua e un terzo dei tuorli.

Lavorare questi ingredienti per circa 15 minuti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Di seguito incorporare il lievito naturale; continuare a lavorare e infine aggiungere la rimanenza dei tuorli.

Lavorare questo primo impasto del panettone fino a che la pasta non diventi omogenea. Far lievitare in una stufa a 28°C per 10-12 ore, fino a che l’impasto non si sia triplicato.

Secondo impasto

Incorporare all’impasto lievitato la farina e gli aromi; impastare fino a che il tutto non diventi liscio.

Aggiungere lo zucchero, il miele e un terzo dei tuorli, proseguire a impastare fino a che la pasta non diventi liscia e omogenea; a seguire aggiungere il sale e un altro terzo dei tuorli. Successivamente aggiungere il burro a pomata e i tuorli rimanenti.

La pasta dovrà avere un aspetto elastico e omogeneo. Infine versare l’acqua, impastare, versare i cubetti d’arancia e l’uvetta e finire di impastare giusto il tempo necessario affinché la frutta si distribuisca bene.

A impasto terminato preparare le pezzature dei panettoni su delle teglie, arrotondandole a pagnottelle.

Far lievitare a 28°C per 60 minuti circa. Formare delle pagnottelle e lasciarle puntare per 60 minuti a temperatura ambiente. Riprendere le pagnottelle e pirlarle nuovamente. Disporle negli appositi pirottini. Lasciare lievitare in cella a 28°C per 6-8 ore.

Cottura e finitura

Una volta lievitati, tagliare con un bisturi la superficie dei nostri panettoni classici praticando un’incisione a croce, aprire i lembi creati, spennellare con del burro ammorbidito la superficie aperta al centro e poi chiudere i lembi. Cuocere a 175°C per 52 minuti a valvola chiusa.

 


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