Chef e Ristoranti

Il crudo

Questo piatto è molto complesso e tecnicamente interessante per via dei molteplici passaggi che richiede, utili per tutte le lavorazioni del pesce servito crudo. Le condizioni fondamentali sono:

– la freschezza del pesce;

– la pulizia delle fasi di lavorazione;

– abbattimento rapidissimo del pesce;

– stoccaggio a -25°c in sottovuoto.

Le fasi salienti a cui prestare particolare attenzione dunque diventano:

– un’accurata selezione del pesce all’origine (nel caso di crostacei, è consigliabile selezionarli di piccola taglia altrimenti risultano troppo grassi e stucchevoli da mangiare crudi);

– il reperimento di acqua di mare microfiltrata (portata a 0°c e utilizzata per sciacquare il pesce, che non deve mai essere lavato con acqua dolce).

Procedere quindi in questo modo:

– squamare il pesce, sventrarlo e sfilettarlo;

– lavarlo con acqua salata fredda, asciugare con carta e porre su carta forno a -25°c per 24 ore.

Terminato il ciclo di sanificazione a freddo del pesce, passate allo stoccaggio:

– avvolgere il pesce a -25°c in carta alimentare e mettere sottovuoto al 99%. scrivere sul bordo delle buste il lotto di provenienza e la data di lavorazione del prodotto;

– lo stoccaggio a -25°c servirà a preservare le qualità organolettiche e alimentari del prodotto, la carta e il sacchetto a evitare ossidazioni e contaminazioni alimentari;

– potete confezionare più prodotti nello stesso sacchetto di stoccaggio purché siano stati prima abbattuti singolarmente, quindi rivestiti con pellicola singolarmente e poi assemblati per porzione.

Il prodotto sottovuoto, da servire crudo, è consigliabile sia portato a temperatura di servizio al momento della somministrazione. Come si procede:

– immergere il sacchetto sottovuoto in acqua corrente, per 3 minuti: il pesce arriverà alla temperatura di servizio e in questo modo riuscirete a servire un ottimo crudo a 5-7°c.

Fondamentale non scongelare mai il prodotto in acqua senza il sottovuoto: significherebbe disperdere proteine e vitamine fondamentali, insieme a molti altri nutrienti.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Pesci e Crostacei” di Paolo Cappuccio – Vuoi scoprire di più su questo libro? Qui trovi tutte le informazioni