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Tutti i segreti del Fior di sale della Sardegna

Tutti i segreti del Fior di sale della Sardegna, dallo chef Luigi Pomata, autore di "Tonno" il libro Italian Gourmet disponibile nel nostro shop online

“Fior di Sale”: viene chiamata così la prima cristallizzazione del sale; il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle vasche di evaporazione, al verificarsi di specifiche condizioni atmosferiche determinate da una combinazione unica di umidità, salinità dell’acqua e vento. Nel mondo ne esistono molti e in molti Paesi si raccolgono cristalli di sale aventi caratteristiche diverse, che dipendono dalla natura e dalla quantità dei minerali disciolti nelle diverse acque del globo.

Da qualche anno a questa parte i professionisti della cucina hanno imparato a conoscerli, a distinguerli e a sceglierli sulla base delle necessità specifiche. In Italia, e in particolare in Sardegna, la combinazione di fattori necessaria per ricavare il fior di sale dall’evaporazione dell’acqua marina si ottiene, naturalmente, quando fa caldo, ecco perché la sua raccolta (rigorosamente a mano) avviene solo nel periodo estivo, in un arco di tempo di circa sessanta giorni all’anno.

Da qui anche il suo costo, commisurato alla portata, limitata nel tempo e nella quantità, della produzione. È un sale grezzo, iposodico, che non viene raffinato e conserva quindi tutti i sapori dei minerali che rimangono in concentrazione dopo l’evaporazione dell’acqua. Ecco perché la sua composizione può impercettibilmente cambiare, da un anno con l’altro. Viene posto in commercio senza essere addizionato con antiaddensanti o conservanti e rispetto al comune sale grosso da cucina, appare più umido e opaco.

Il sapore è raffinato e non copre il gusto degli ingredienti, ma li esalta, tanto che se ne consiglia l’uso a crudo sia sulla carne sia sul pesce. Si può aromatizzare: in commercio si trovano cristalli di fior di sale della Sardegna all’aroma di mirto, di zafferano, di timo, origano, maggiorana o di agrumi. Ma nella sua forma più semplice e naturale esprime l’essenza dell’isola. A San Pietro oggi non si raccoglie più il fior di sale, perché la salina al momento non è attiva. Nel Cagliaritano, invece, si produce uno dei migliori fior di sale italiani, e da qui viene esportato in tutto il mondo.

© Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Tonno” di Luigi Pomata – Vuoi saperne di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni