Si chiama Mastunicola, e a raccontarcela è il suo titolare, Roberto Billeci.

In questa intervista scopriamo come nasce l’idea di ospitalità del locale, quanto conta il servizio di sala nel valorizzare una pizza d’eccellenza e come il team lavora ogni giorno per bilanciare informalità e attenzione al dettaglio. Billeci ci parla inoltre della formazione del personale, del rapporto con clienti locali e turisti, e di come immagina il futuro del servizio in pizzeria.

Ecco cosa ci ha raccontato.

Mastunicola è una pizzeria, ma anche un’esperienza di ospitalità: che idea di accoglienza volete trasmettere non appena il cliente entra nel locale?

Innanzitutto, vogliamo che ogni cliente si senta accolto fin dal primo momento. L’obiettivo, infatti, è creare un’atmosfera familiare, calorosa e autentica, dove ciascuno possa sentirsi a proprio agio. Crediamo, inoltre, che un sorriso, la disponibilità e l’attenzione ai dettagli siano il primo vero ingrediente di una buona esperienza, ancora prima della pizza.

Quanto conta la sala nel racconto della pizza? Il servizio può cambiare la percezione di un prodotto anche quando l’impasto e gli ingredienti sono già di alto livello?

La sala, senza dubbio, è fondamentale. Una pizza eccellente, infatti, può essere valorizzata oppure penalizzata dal servizio. Raccontare gli ingredienti, spiegare la filosofia dell’impasto e accompagnare il cliente nella scelta rende, di conseguenza, l’esperienza molto più completa. Il servizio, quindi, è parte integrante del prodotto e contribuisce a lasciare un ricordo positivo.

Qual è l’equilibrio che cercate tra informalità, tipica di una pizzeria, e attenzione al dettaglio, più vicina al mondo della ristorazione contemporanea?

Cerchiamo, prima di tutto, un equilibrio naturale. Vogliamo infatti mantenere il clima conviviale e spontaneo tipico della pizzeria, senza però rinunciare alla cura del servizio. L’attenzione ai dettagli, in altre parole, non significa formalità, ma piuttosto rispetto per il cliente, organizzazione e professionalità.

Come formate il personale di sala per raccontare pizze, ingredienti, impasti e filosofia del locale senza risultare troppo didascalici?

La formazione parte, innanzitutto, dalla conoscenza del prodotto. Il personale deve infatti conoscere gli impasti, gli ingredienti e i produttori, ma soprattutto deve imparare a comunicare con semplicità. Preferiamo, quindi, una conversazione spontanea piuttosto che una descrizione troppo tecnica: ogni spiegazione, in fondo, deve nascere dall’ascolto delle curiosità del cliente.

Palermo è una città con una forte identità gastronomica: il vostro servizio cambia tra cliente locale, turista italiano e ospite straniero?

L’approccio resta sempre lo stesso, ovvero basato sull’ospitalità. Naturalmente, però, adattiamo il modo di raccontare il menu: con il cliente palermitano il dialogo è spesso più immediato, mentre con i turisti dedichiamo maggiore spazio alla spiegazione degli ingredienti, delle tradizioni siciliane e della nostra idea di pizza.

In una pizzeria i tempi sono fondamentali: come organizzate sala e cucina per mantenere ritmo, qualità del servizio e attenzione al cliente anche nei momenti di maggiore affluenza?

Il coordinamento tra sala e cucina, in questo senso, è essenziale. Una comunicazione costante, infatti, permette di gestire i flussi e di ridurre i tempi di attesa senza compromettere la qualità. Anche quando il locale è pieno, quindi, cerchiamo di mantenere alta l’attenzione verso ogni tavolo, aggiornando il cliente se necessario e garantendo un servizio ordinato.

Che ruolo hanno carta dei vini, birre, cocktail o bevande nell’esperienza complessiva di Mastunicola? 

Per noi rappresentano, senza dubbio, una parte importante dell’esperienza. Ogni bevanda, infatti, è selezionata per valorizzare la pizza e per offrire abbinamenti che ne esaltino i sapori. Non sono quindi un semplice accompagnamento, ma completano il percorso gastronomico che vogliamo proporre ai nostri ospiti.

Quali sono gli errori più comuni che una pizzeria dovrebbe evitare nella gestione della sala e dell’accoglienza?

Gli errori più frequenti, a nostro avviso, sono trascurare l’accoglienza, non comunicare eventuali ritardi e perdere attenzione nei confronti del cliente durante i momenti di maggiore affluenza. Anche una pizza eccellente, infatti, rischia di essere ricordata meno positivamente se il servizio non è all’altezza.

Quanto ascoltate i feedback dei clienti sul servizio? C’è qualcosa che avete cambiato nel tempo proprio partendo dalle osservazioni ricevute in sala?

I feedback, per noi, sono molto importanti perché rappresentano un vero strumento di crescita. Ascoltiamo quindi con attenzione le osservazioni dei clienti e, quando possibile, le trasformiamo in miglioramenti concreti. Nel tempo, infatti, abbiamo affinato alcuni aspetti del servizio, come la gestione dei tempi e una comunicazione più chiara con i tavoli, proprio grazie ai suggerimenti ricevuti.

Guardando al futuro, come immagini l’evoluzione del servizio in pizzeria: più tecnico, più conviviale, più narrativo o più essenziale?

Credo che il futuro sarà, soprattutto, un equilibrio tra competenza e convivialità. Il cliente desidera infatti qualità e professionalità, ma anche autenticità e relazione. Immagino, quindi, un servizio sempre più capace di raccontare il territorio, gli ingredienti e il lavoro che c’è dietro ogni pizza, senza però perdere la semplicità e il calore che rendono speciale l’esperienza in pizzeria.