Chef e Ristoranti

Bu:r, il ritorno a Milano di Eugenio Boer con le sue otto suggestioni

Eugenio Boer è uno chef dalla biografia itinerante: nato in Olanda ma trasferitosi poi con la famiglia in Liguria. Le esperienze professionali l’hanno condotto fino in Sicilia, con una lunga sosta all’Osteria dei Vespri, e poi ancora una tappa in Toscana senza dimenticare la vetta figurata e fisica della gastronomia, presso il St. Hubertus da Norbert Niederkofler.

Ha esplorato la cucina italiana da nord a sud, persino inaspettatamente in Germania, lavorando presso un ristorante italiano, dove ha avuto la possibilità di conoscerla da un’altra prospettiva, quella dei nostri sapori proposti  in un altro contesto.

Lo chef si è così costruito un bagaglio personale di conoscenze con le quali spiccare il volo in solitaria. Le contaminazioni culturali l’hanno accompagnato: dalla cultura mediterranea alla passione per la pasta oltre che per il territorio, vera risorsa da sfruttare fino in fondo, anche quando non è facile, come in montagna.

La tappa finale di questo percorso è stata Milano, città dal grande fermento gastronomico.

Dopo tre esperienze nella ristorazione milanese, una delle quali, presso Essenza, l’ha portato a conquistare una stella Michelin, Eugenio apre un locale tutto suo.

Bu:r è il nome del ristorante, si legge come si scrive e corrisponde alla pronuncia corretta del suo nome, che molti scoprono grazie a questa trovata.

Inaugurato in una calda serata di luglio, lo spazio da 32 coperti si è riempito di una folla festante che aspettava il suo  ritorno; presenti anche molti suoi colleghi cuochi, un bel segnale di un gruppo di giocatori liberi che sanno anche fare squadra.

A tavola non troveremo una classica carta con i piatti elencati e suddivisi per sezioni.

Ci saranno otto suggestioni dai nomi evocativi come I miei classici, Il mare, Waste don’t waste, La Cuisine du marchè. Sta al cliente scegliere la suggestione e  in quanti piatti declinarla, la realizzazione di cosa proporre nel piatto è compito, a sopresa, dello chef. Una sorta di processo creativo che parte dalla comanda, con la quale si fornisce alla brigata l’ispirazione, per poi lasciarsi andare nelle mani dello chef.

Una delle tre suggestioni è dedicata a un cuoco del passato e cambierà ogni tre mesi, si parte con Nino Bergese.

Per chi già conosce la cucina di Eugenio e si è affezionato ad alcuni suoi piatti, li ritroverà anche in questa nuova sede: come il piccione in tre cotture, o più semplicemente la serie di amuse bouche, vero riassunto del suo percorso in cucina, con quell’iconico macaron con fegatini e  cuore di piccione e grue di cacao.

Ad aiutare Boer  Simone Dimitri alla guida della sala, mentre Yoel Abarbanel accompagnerà i clienti nella scelta dei vini. Eleganti le divise chiare, giacca, cravatta e gilet doppiopetto. La sala è raccolta, essenziale con qualche richiamo al passato negli arredi, colori decisi, moquette e comode sedute con i braccioli.

E la copia della prima edizione Michelin, datata 1900, che lo chef si è recentemente accaparrato? Magari la vedremo esposta, ci assicura lo chef, speriamo di buon augurio per nuovi traguardi.