Dolci, Gelato e Maestri

Il cioccolato italiano fa tendenza

Il punto forte del nostro cioccolato è la capacità tutta italiana di coniugare in un mix unico tradizione e innovazione, ingredienti di qualità e creatività

Italiani formato export

Negli ultimi tempi è tra i protagonisti incontrastati di tutti i più importanti eventi pastry internazionali: il cioccolato sta vivendo una vera e propria seconda giovinezza. Spinto, secondo molti osservatori, proprio dal nostro Paese, grazie a quello “stile italiano” così caratteristico del nostro food che ha conquistato anche questa specialità.

Ma di quale mercato stiamo parlando? Secondo dati dell’analista Euromonitor, nel 2016 nel mondo si sono spesi in totale 123 miliardi di dollari in cacao e derivati, quasi 30 soltanto in tavolette o barrette (in maggioranza al latte), con una crescita del 12% tra il 2012 e il 2016. E se nel periodo 2013- 2015 a livello mondiale la produzione annua di cacao è calata del 5%, a fine anno ha ripreso a crescere per segnare il record di 4 milioni di tonnellate. I consumi differiscono nelle diverse aree del mondo: quantitativamente crescono soprattutto in Asia, mentre nei mercati maturi si acquista meno cioccolato ma più costoso con una spesa, quindi, comunque in aumento: in Europa del 2% e in Nord America del 4%.

In Cina, invece, nell’ultimo decennio i consumi sono più che raddoppiati ma raggiungono appena i 100 grammi l’anno. In Italia, sempre secondo Euromonitor, ne consumiamo in media circa 4 kg l’anno – la metà rispetto agli altri europei – e con la preferenza tutta italiana per il fondente (40%). Il mercato italiano vale 2,5 miliardi di euro, ma negli ultimi tre anni non è cresciuto. A proposito di stile italiano che piace all’estero, sale invece l’export, che nel 2016 ha raggiunto i 665 milioni di euro e vede le nostre aziende prime sul mercato cinese.

Che il trend positivo stia continuando lo confermano anche i dati più recenti (luglio 2017) di AIDEPI, l’Associazione dell’Industria del Dolce e della Pasta Italiane: nel 2016 quello del cioccolato e prodotti a base di cacao è stato il comparto con il maggior incremento, con una produzione di circa 520.000 tonnellate (+3,2% sul 2015) per un valore di quasi 5 miliardi di euro (+3,9% sul 2015). Quanto alle abitudini d’acquisto, secondo le rilevazioni di un altro analista, IRI, il favore dei consumatori italiani si sta spostando dalle praline (-7 punti percentuali a volume e -4,6 a valore) verso le tavolette (+0,3% a volume e +3,5% a valore) spinte, appunto, soprattutto dal fondente.

Di meno, ma piú ricercato

Il punto forte del nostro cioccolato, apprezzato ancora di più dai consumatori esteri, è quella capacità tutta italiana di coniugare tradizione e innovazione in un mix unico di materie prime di qualità, costante ricerca di nuovi sapori e ingredienti, innovatività nei formati e grande cura per l’estetica e la presentazione.

E in questo approccio convivono trend diversi. Da una parte troviamo una scuola più tradizionalista, che spoglia la pralina o la barretta del superfluo per far emergere le caratteristiche sensoriali nobili delle materie prime di qualità, puntando soprattutto a valorizzarle nell’equilibrio dei gusti; dall’altra anche il mondo del cacao non è esente dalle influenze cake design: e, così, vediamo anche una scuola che punta invece su forme originali – anche per le tavolette – e su confezioni sempre più raffinate sia sul piano estetico (colori, grafica, lettering) sia sul piano funzionale (materiali, sistema di apertura). Per quanto riguarda gli ingredienti, i mix di sapori si moltiplicano e, risentendo anche delle influenze internazionali, danno origine ad associazioni anche inusuali per il gusto italiano.

In quest’ambito le tendenze più seguite sono due: le reinterpretazioni dell’ormai classico e acquisito abbinamento con il salato, da un lato, e il “rafforzamento” del dolce con l’incontro tra diversi tipi di cacao e cioccolato, dall’altro, per esempio tavolette che contengono a loro volta praline di gusto differente. Non mancano, naturalmente, le declinazioni salutiste: dimenticato ormai il triste “cioccolato dietetico” che si trovava solo in farmacia, il senza glutine, senza lattosio, il vegano oppure il biologico sono diventati presenza costante anche nei laboratori di molti maestri, in realizzazioni che non hanno nulla da invidiare, quanto a qualità e sapore, agli equivalenti “normali”.

Nei prossimi anni è probabile che continueremo ad assistere a un affinamento sulla qualità più che sulla quantità, in risposta a una duplice esigenza di mercato: da un lato il cliente-tipo sarà sempre più il foodie metropolitano, per il quale è momento lifestyle premiante all’interno di un’alimentazione nel complesso salutista;  dall’altro, il cacao è una materia prima limitata la cui disponibilità, secondo alcuni studi (per esempio, uno promosso dai cioccolatieri svizzeri) potrebbe ridursi drasticamente a partire dal 2020 a causa dei cambiamenti climatici.

(A cura della redazione)