Pelare la mela a strisce ed eliminare il torsolo con il cavatorsoli. Scaldare una padella con il burro, lo zucchero semolato, il timo, l’anice stellato e i chiodi di garofano; farli caramellare leggermente, aggiungere gli spicchi di mela e farli arrostire. Bagnare con il vino bianco e l’acqua, aggiungere gli stimmi di zafferano, coprire con un coperchio e portare la mela a cottura. Togliere la mela e filtrare il succo di cottura al passino fine.

Lavare e asciugare la mela, tagliarla a quarti, eliminare i semi e il picciolo. Tagliare ogni quarto di mela a ventaglio e adagiarli su una placchetta; cospargerli sotto e sopra con un velo di zucchero a velo e farli caramellare in forno a 180°C.

Per lo sciroppo
Versare in una casseruola l’acqua con lo zucchero semolato, il succo di arancia, la buccia di limone e di arancia. Portare a ebollizione, spegnere e filtrare al passino fine.

Per le verdure
Pulire il sedano, il finocchio e le zucchine; pelare le carote e il cetriolo. Lavare le verdure, asciugarle, tagliarle a cubettini. Versarle nello sciroppo, farle sbianchire per 2 minuti, scolarle e raffreddarle.

Bollire in una casseruola lo zucchero semolato con il miele e l’acqua. Raffreddare. Sbucciare la mela, eliminare il torsolo, frullarla con il succo di limone. Miscelare la polpa di mela con lo sciroppo, versare nella gelatiera e mantecare.

Disporre la mela nel piatto con attorno il minestrone di verdura; adagiare sulla mela una pallina di sorbetto alla mela verde. Guarnire con il ventaglio di mela e con lo spicchio di mela arrostita, terminare con i fiori di cartamus e con il rametto di timo di cottura.