Chef e Ristoranti

I piatti di Natale dei grandi chef, proposti nei loro ristoranti in tutta Italia

Se Natale è la festa della famiglia, o comunque, tra le tante occasioni per festeggiare, quella in cui è bello ritrovarsi assieme tra amici e parenti, non è detto che questo debba avvenire tra le mura domestiche.

Certo, il pranzo di Natale nell’immaginario collettivo viene visto come un momento domestico: il calore delle persone care che si accompagna a quello dell’ambiente casalingo. Magari un forno acceso con una succulenta pietanza festiva che cuoce, l’albero di Natale acceso in salotto e qualche bambino euforico (anche non necessariamente bambino) che ha finalmente il permesso di scartare i regali.

Ma nel 2018 questa immagine del pranzo di Natale può essere solo una delle opzioni a disposizione. Sempre più infatti i ristoranti di cucina d’autore che rimangono aperti durante le festività e persino per il pranzo di Natale, con un pubblico da nutrire anche in questa occasione speciale.

Si tratta di una scelta che può avere a che fare con uno spirito pratico, perché, diciamo la verità, tavola imbandita, luci, profumi e ricche pietanze, presuppongono che qualcuno nelle ore, se non nei giorni, precedenti si sia fatto carico del duro lavoro di preparare tutto.

Se questo lavoro se lo accolla per noi un professionista, non ci rimane che metterci in ghingheri, preparare i pacchetti regalo e predisporci ad essere serviti in una conviviale tavolata delle feste.

Spesso chi opta per questa scelta può farlo anche perché affezionato a un particolare locale, un luogo familiare, se non quanto casa quasi, il proprio ristorante di riferimento.

Navigando tra i siti internet dei ristoranti fioccano quindi i menu di Natale degli chef: non sempre facile trovare menu del pranzo del 25 dicembre, più diffusi nella ristorazione d’autore all’interno degli hotel.

Gli altri ristoranti non rinunciano certo a menu festivi ma si indirizzano maggiormente verso il cosiddetto cenone di Capodanno o anticipano i festeggiamenti alla cena del 24. Se le interpretazioni dei menu festivi seguono lo spirito del locale, la provenienza geografica dello chef o il suo percorso professionale, la tradizione a Natale la fa da padrona.

Il cappone è di sicuro uno degli ingredienti presenti quasi ovunque, in forma liquida come consommé oppure si fa ripieno di paste all’uovo, così come il panettone a fine pasto è un’altra costante. Mentre per la vigilia il menu non potrà che essere di mare.

Ma vediamo alcuni degli appuntamenti gastronomici per il Natale 2018.

Al Terrazza Gallia dell’Excelsior Hotel Gallia il luogo contribuisce a creare la giusta atmosfera, con la vista su Milano dall’alto, che sempre più costituisce un valore aggiunto per un’occasione a tavola che voglia festeggiare momenti speciali, mentre la consulenza dei fratelli Cerea ispira il menu di Natale.

Se Enrico e Roberto Cerea portano con sé dalla terra bergamasca il bagaglio gastronomico di Da Vittorio, a Natale l’idea dei piatti classici a tavola abbraccia tutto lo Stivale nel menu: dal baccalà mantecato con polenta, ai gamberi rossi di Sicilia per l’antipasto, ai cappelletti ripieni di cappone ma con il tocco mediterraneo dell’arancia. Un grande ristorante sa valorizzare i classici del proprio Paese e al tempo stesso rivolgere lo sguardo al resto del mondo.

Sotto il Terrazza Gallia si trova proprio uno dei simboli della Milano crocevia di migrazioni, di movimento e dinamismo, la monumentale Stazione Centrale: ecco quindi il pollo di Borgogna e la pavlova con i quali il menu diventa internazionale per terminare con una rassegna di dessert che, dagli struffoli, ai mostaccioli, al torrone, chiama a raccolta il meglio dell’Italia dolce.

Ma siamo pur sempre a Milano e quindi il finale non può che essere uno: panettone e crema allo zabaione.

Spostandosi verso il centro Italia, Heinz Beck, dall’alto della Pergola all’interno dell’hotel Rome Cavalieri, propone un sontuoso menu per la cena del 25. Non mancano piatti importanti come il petto d’anatra con scorzanera e nocciole, ma anche qui torna il cappone come ripieno dei tortellini e a caratterizzare anche un aromatico consommé affumicato.

All’Hotel Park Hyatt di Milano lo chef Andrea Aprea del ristorante stellato VUN ha creato un menu per La Cupola, il secondo ristorante dell’hotel con una vera cupola che sovrasta a 9 metri di altezza la sala nella quale, dalla colazione all’aperitivo, è possibile passare piacevoli momenti.

Qui il 25 dicembre a pranzo ci saranno angoli dedicati al pane, ai formaggi con un vero viaggio al sud e omaggi alla Campania, regione di origine dello chef, con la minestra maritata. Non può mancare il cappone anche qui in forma di consommé e tortelli mentre il finale è una grande proposta dolce nazionale dove struffoli e panettone vanno a braccetto.

Gli chef che decidono di chiudere il proprio locale il giorno di Natale offrono interessanti alternative per la cena della vigilia.

Un momento tradizionale anche questo e che in diverse regioni d’Italia vede un menu che dalla terra si sposta verso il mare. Alessandro Negrini e Fabio Pisani a Il Luogo di Aimo e Nadia propongono per la sera del 24 dicembre ricci, dentice del Mar Ligure marinato allo zafferano sardo con pistacchi di Bronte e rombo chiodato del Mar Tirreno con lenticchie del Vulture, calamaretti e succo di mela verde, ci farà navigare su sapori iodati nella notte che ha come porto di approdo il giorno di Natale. Non manca anche qui il finale con il panettone artigianale del ristorante, accompagnato dall’inseparabile crema al mascarpone.

La scelta della vigilia è anche quella del ristorante Pipero Roma, con un menu studiato dal nuovo chef Ciro Scamardella, dove oltre al pesce non manca l’ironia e la verve del patron con lo “sca-pesce di triglia”. Niente carne ma l’uovo piuttosto che incontra il suo compagno d’elezione per cene eleganti, il tartufo, e qui forma un triangolo con un prodotto tipico legato al territorio della Campania, la torzella, antico cavolo mediterraneo campano.

E se vi state chiedendo se esiste una terza via tra pranzo di Natale a casa o al ristorante, una delle possibili risposte la potete trovare da Innocenti Evasioni. Il locale di Milano anche per il 2018 propone l’alternativa della Christmas box: ovvero il pranzo di Natale pronto da asporto in un menu studiato da Tommaso Arrigoni per l’occasione. Alcune preparazioni sono solo da ultimare a casa, e senza troppa fatica potrete comodamente gustare a casa piatti da stella Michelin, come lo stinco di maialino da latte pera alle spezie e purea di patate alla cannella o una curiosa cheesecake al panettone con salsa di frutta esotica.

L’altra faccia della medaglia della questione è il fatto che questi cuochi decidono di passare il Natale in cucina, certo per loro è un lavoro e anche ben remunerato, ma rimane pur sempre una rinuncia non poter passare le feste in famiglia. Se in queste occasioni ci aspettiamo un surplus di cordialità da chi ci accoglie, non dimentichiamoci di ricambiarla.

 


A cura di Roberto Magro

Foto di Gaia Menchicchi