Un cerchio nel grano

Preparazioni

Per il pane

Farina di tipo 1 7900 g

7900 g

Semola rimacinata 2100 g

2100 g

Acqua 6900 g

6900 g

Lievito 250 g

250 g

Pasta di riporto 1000 g

1000 g

Sale 300 g

300 g

Germogli di frumento 1400 g

1400 g

Impastare la farina, il tritello di frumento, l’acqua, il lievito e la pasta di riporto. Verso la fine della lavorazione aggiungere il sale, poi incorporare delicatamente alla pasta anche i germogli di frumento. Far riposare la pasta per 75-90 minuti. Arrotondare 132 pastoni da g 150 e dar loro una forma allungata a filoncino. Per ogni forma di pane riunire, su teglie ingrassate, 3 pastoni formando la tipica forma di un cerchio nel grano e lasciare lievitare. Spolverare la superficie di farina e cuocere nel forno pre-vaporizzato e moderatamente caldo. A metà cottura aprire la bocchetta e cuocere fino a ottenere una crosta chiara.

Dopo aver terminato l’impasto formare della palline regolari di circa g 150 e lasciarle puntare per il tempo necessario.

Realizzare dei filoncini allungati lunghi circa 15 centimetri e abbastanza sottili (il diametro dovrà essere di circa 2 centimetri).

Sovrapporre due filoncini formando un angolo acuto. Schiacciare leggermente i vertici lasciando però libere le punte.

Aggiungere il terzo filoncino: dovrà essere posizionato con un vertice sopra un filoncino e uno sotto all’altro.

Il risultato dovrà essere una sorta di girandola i cui vertici dovranno, come detto sopra, essere liberi.

Infarinare i cerchi generosamente i “cerchi di grano” e passarli al forno.

Dopo la cottura, il foro centrale sarà quasi completamente chiuso e il pane avrà un bel colore dorato e una caratteristica increspatura