Mescolare il burro con lo zucchero e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere la farina “00” setacciata, la farina di mandorle e mescolare ancora. Stendere l’impasto su una spianatoia a mezzo centimetro. Trasferire su una placca coperta con carta oleata e passare in forno caldo a 160°C per 10 minuti.

Portare lo zucchero con un po’ di acqua a 121°C. Versare lo sciroppo in una planetaria contenente già i tuorli montati e mescolare in continuazione fino al completo raffreddamento. Aggiungere alla fine il cioccolato fuso e la panna semimontata.

Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta, versare il composto su una placca alta 2 cm e cuocere in forno a 87°C per 35 minuti.

Portare il latte e la panna al bollore, unire la pasta di pistacchio, mescolare e spegnere.

A parte lavorare i tuorli con lo zucchero in una bastardella. Quando il composto è omogeneo, versare a filo il composto bollente di latte, panna e pistacchio. Cuocere a bagnomaria per alcuni minuti e raffreddare con l’abbattitore.