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Preparazioni
Per il crumble al pistacchio
Dosi per: 4
farina 00 100 g
100 g
zucchero 100 g
100 g
farina di mandorle 120 g
120 g
pasta di pistacchio 40 g
40 g
burro 80 g
80 g
Mescola il burro con lo zucchero e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungi la farina “00” setacciata, la farina di mandorle e mescola ancora. Stendi l’impasto su una spianatoia a mezzo centimetro. Trasferisci su una placca coperta con carta oleata e passa in forno caldo a 160°C per 10’.
Per la mousse cioccolato al latte
Dosi per: 4
tuorli 90 g
90 g
cioccolato al latte 350 g
350 g
zucchero 100 g
100 g
panna fresca 380 g
380 g
Porta lo zucchero con un po’ di acqua a 121°C. Versa lo sciroppo in una planetaria contenente già i tuorli montati e mescola in continuazione fino al completo raffreddamento. Aggiungi alla fine il cioccolato fuso e la panna semimontata.
Per la crema bruciata
Dosi per: 4
latte 80 g
80 g
tuorli 50 g
50 g
zucchero 50 g
50 g
crema di pistacchio 30 g
30 g
Mescola tutti gli ingredienti con una frusta, versa il composto su una placca alta 2 cm e cuoci in forno a 87°C per 35’.
Per la crema inglese al pistacchio
Dosi per: 4
latte 200 g
200 g
panna 120 g
120 g
zucchero 70 g
70 g
tuorli 70 g
70 g
pasta di pistacchio 20 g
20 g
Porta il latte e la panna al bollore, unisci la pasta di pistacchio, mescola e spegni. A parte lavora i tuorli con lo zucchero in una bastardella. Quando il composto è omogeneo, versa a filo il composto bollente di latte, panna e pistacchio. Cuoci a bagnomaria per alcuni minuti e raffredda con l’abbattitore.
Versa la crema inglese su un piatto. Cospargi con la crumble sbriciolata,
quindi disponi sopra il tortino. Aggiungi la crema bruciata, uno strato di
crumble e la mousse al cioccolato.
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