Torta di pere, cioccolato e vaniglia

Preparazioni

Per il pan di spagna al cacao

mandorle bianche in polvere 200 g

200 g

zucchero 300 g

300 g

tuorli d’uovo 210 g

210 g

uova intere 160 g

160 g

albumi d’uovo 250 g

250 g

zucchero di canna bianco 150 g

150 g

farina di frumento tipo biscotto 100 g

100 g

cacao in polvere 150 g

150 g

burro fuso 100 g

100 g

Mescolate nella bacinella della planetaria con un frustino sottile le mandorle con lo zucchero. Mettete le uova e i tuorli, montate a media velocità fi no a ottenere una massa cremosa e consistente. A parte, montate a neve gli albumi incorporando un po’ per volta g 150 di zucchero. Setacciate insieme la farina e il cacao in polvere. Fondete il burro a 50 ° C. Amalgamate delicatamente la prima massa montata con 2/3 di albume montato a neve e prelevate circa g 50, metteteli in una piccola bacinella, aggiungete un cucchiaio di farina e cacao setacciati e incorporate il burro a 50 °C. Miscelate bene con una frusta fi ne creando una piccola emulsione. Aggiungete alla massa rimanente la farina versandola a pioggia e a seguire l’emulsione con il burro mescolando con delicatezza. Infi ne, l’ultima parte di albumi montati amalgamando delicatamente con un cucchiaio a spatola. Mettete un foglio di carta da forno su una teglia, appoggiatevi degli anelli di altezza cm 1 con un diametro di cm 16. Riempite gli anelli a raso fi lo con la massa e cuocete a 230 °C per 4-5 minuti con valvola aperta.

Per la crema base per bavarese (crema inglese)

latte fresco 420 g

420 g

panna fresca 35% m.g. 350 g

350 g

zucchero di canna bianco 190 g

190 g

tuorli 320 g

320 g

baccello di vaniglia Tahiti 1 g

1 g

gelatina alimentare 160 bloom 30 g

30 g

acqua fredda per la gelatina 150 g

150 g

In pentolino mettete il latte, la panna con la polpa della vaniglia e portate a bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli con lo zucchero di canna bianco. Incorporate in tre volte nella massa appena ottenuta il latte e la panna bollenti. Continuate a cuocere il tutto mescolando in continuazione con una spatolamarisa. Non appena la crema si è formata, cioè ha cominciato ad addensarsi quindi 82 °C, toglietela dal fuoco mescolando. Versate la crema in un contenitore, aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita, con il frullatore a immersione lavoratela per un minuto. Per evitare la granulazione raffreddatela velocemente, versandola in un tegame appena tolto dal congelatore e mescolate fino alla perdita del calore di cottura (fino a 50 °C), riservate in frigorifero e continuate a raffreddare fino a 25 °C mescolando di tanto in tanto per uniformare la temperatura.

Per la bavarese alla vaniglia

crema base per bavarese a una temperatura di 25 °C 550 g

550 g

panna fresca 35% m.g. montata 350 g

350 g

Amalgamate alla crema inglese con vaniglia la panna montata, prima con l’aiuto di un frustino a maglie fini e poi con una spatola-marisa.

Per le pere spadellate

pere non troppo mature a cubetti 500 g

500 g

burro 30 g

30 g

zucchero di canna 60 g

60 g

distillato di pera 25 g

25 g

baccello di vaniglia Tahiti 12 n

12 n

Mettete il burro in una padella e fatelo sciogliere, aggiungete lo zucchero, la polpa della vaniglia e le pere cubettate, cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti,flambate con il distillato di pera, filtrate e scartate il liquido in eccesso.

Per la gelatina alla vaniglia

zucchero di canna 135 g

135 g

succo di limone 10 g

10 g

fogli di gelatina ammorbiditi in acqua fredda 3 g

3 g

Mettete in un pentolino lo zucchero, la polpa di vaniglia con l’acqua e portate a bollore, travasate in un contenitore i liquidi e coprite con la pellicola cellophane. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fi no a quando ha raggiunto i 30 °C, incorporate mescolando il succo di limone, la gelatina sciolta e le pere.

Per le miscele da ricopertura di cioccolato fondente e nocciole

cioccolato fondente Arriba 56% sciolto a 45°C 1000 g

1000 g

burro di cacao sciolto a 45 °C 1000 g

1000 g

polvere di mandorle bianche tostate 300 g

300 g

Mettete in un contenitore il cioccolato con il burro di cacao, mescolate bene con una spatola-marisa, aggiungete la polvere di mandorle e continuate a mescolare, conservate in stufa a 45 °C.

Rivestite con la pellicola cellophane 6 anelli di un diametro di cm 18 alti cm 3, appoggiate gli anelli con la pellicola rivolta verso il basso su di una teglia con carta da forno, rivestiteli internamente con una striscia di acetato alta cm 3. Iniziate a comporre la torta: uno strato sottile di pere in gelatina con l’aiuto di un cucchiaio, congelatele in abbattitore per 15-20 minuti, inserite g 230 di crema bavarese alla vaniglia e completate il dessert adagiando il pan di spagna al cacao, riposizionate nell’abbattitore e terminate il congelamento. Sformate la torta togliendo l’anello di acciaio, eliminate la pellicola e l’acetato, gelatinate la superficie con con uno strato sottile di gelatina neutra e con l’aiuto di un pennello rivestite l’esterno della torta.