Quello che mangerei ogni giorno. Pâté di patate peruviane, ceci e piselli con insalata di germogli e crudità, blinis di grano saraceno

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

ceci 100 g

100 g

patate peruviane 100 g

100 g

fagioli cannellini 100 g

100 g

crema di sesamo 40 g

40 g

piselli sgusciati 100 g

100 g

olio di peperoncino 2 g

2 g

olio d’oliva 40 g

40 g

aneto 50 g

50 g

prezzemolo 10 g

10 g

timo 5 g

5 g

carote, sedano verde e rape tagliate a strisce sottili 100 g

100 g

germogli di alfa alfa e di crescione 40 g

40 g

sale e pepe 0

0

fiori e aneto per la guarnizione 0

0

Mettere a bagno i ceci per una notte, poi farli cuocere a pressione per 18 minuti. Sgocciolarli, frullarli e passarli al setaccio. Far sudare metà dell’olio con il timo, versare sui ceci,
unire metà della crema di sesamo e rifinire di sale. Mettere a bagno i cannellini per una notte, poi farli cuocere a pressione per 12 minuti. Sgocciolarli, frullarli
e passarli al setaccio. Cuocere le patate pelate al vapore per 20 minuti, passarle al setaccio e raffreddarle velocemente. Amalgamare metà della purea di cannellini, la crema di sesamo rimanente e 50 g di olio extravergine d’oliva; salare. Cuocere i piselli per 6 minuti,
raffreddarli in acqua e ghiaccio, sgocciolarli e asciugarli in un panno, frullarli e passarli al setaccio. Unire i cannellini e l’olio rimanenti, l’aneto e il prezzemolo tritati, sale
e pepe abbondante. Per i blinis disciogliere il lievito in 50 g di acqua tiepida e lasciarvelo per 10 minuti. Aggiungere il resto dell’acqua e tutti gli ingredienti, mescolare bene e far riposare per 1 ora. In una pentola ben calda appena unta far cuocere i blinis 2 minuti da una parte e 2 dall’altra.

Per i blinis

Dosi per: 4 persone

acqua 200 g

200 g

lievito di birra 2 g

2 g

olio extravergine d’oliva 10 g

10 g

farina d’orzo 20 g

20 g

farina di grano saraceno 30 g

30 g

farina di castagne 20 g

20 g

farina bianca 30 g

30 g

sale 2 g

2 g

Utilizzare delle forme rettangolari per ricavare delle basi con metà ceci e metà patate peruviane. Sopra adagiare una quenelle di pâté di piselli e guarnire con erbe e fiori.
Su ogni piatto appoggiare una matassa di crudità e germogli, poi accompagnare con tre blinis.

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