Soffriggi l’aglio in una casseruola con 1 filo di olio, aggiungi le foglie di alloro, 1 pizzico di peperoncino e i polipetti. Cuoci per pochi istanti e regola di sale se necessario. Versa il brodo di pesce e cuoci a fuoco lento fino a completa cottura, ci vorranno circa 30’. Unisci la salsa di pomodoro e cuoci ancora 5’.

Taglia le carote, il sedano e le zucchine a brunoise e rosola il tutto in poco olio, aggiungi il cous cous e lascia tostare per pochi istanti. Bagna con il brodo di verdure e cuoci lentamente fino al completo assorbimento del brodo. Regola di sale. Stendi il cous cous su una teglia e fallo intiepidire, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi. Riempi 4 stampini ben unti con il cous cous e lascia riposare.

Sciogli il provolone nel latte a bagnomaria, frulla il composto ottenuto e aggiungi i tuorli montati a neve. Versa il composto in un sifone carico e tieni in caldo a bagnomaria. Montaggio. Sforma il cous cous sul piatto da portata, aggiungi i polipetti con la loro salsa e accompagnali con la spuma di provolone spolverizzata con 1 pizzico di cannella