Medaglione di manzo con senape e salvia

Preparazioni

Per la sfoglia

farina americana 952 g

952 g

burro 19 g

19 g

margarina 762 g

762 g

acqua 48 dl

48 dl

sale 19 g

19 g

Mescola tutti gli ingredienti tranne la margarina e impasta per circa 20′. Stendi l’impasto col matterello. Estrai la margarina dal frigorifero solo alla fine e dividila in 3 parti. Deponi al centro 1 pezzo di margarina, richiudi e stendi l’impasto rapidamente col matterello. Deponici 1 altro pezzo di margarina, quindi richiudi e stendi ancora, infine, inserisci l’ultimo pezzo di margarina e stendi l’impasto per l’ultima volta.

Per il manzo

filetti di manzo da 100 g l’uno 4 n

4 n

fette di guanciale 8 n

8 n

senape in grani 80 g

80 g

tuorli 2 n

2 n

salvia fresca tritata 0

0

burro 0

0

sale, pepe 0

0

Lega i filetti con spago da cucina per tenerli in forma, scottali in casseruola con 1 noce di burro per pochi minuti e regola di sale e di pepe. Lasciali riposare alcuni istanti, poi privali dello spago, spalma la parte superiore con poca senape, ricopri ogni filetto con 2 fette di guanciale e termina con del trito di salvia. Ricava 4 quadrati dalla pasta sfoglia e ricoprici i filetti. Spennellali col tuorlo e inforna a 180°C con 20% di umidità. Controlla la temperatura all’interno con sonda al cuore (per ottenere una cottura al sangue la sonda deve raggiungere una temperatura di 47°C).

Per i cestini di patate

patate 100 g

100 g

olio di semi di arachide 0

0

Pela le patate e tagliale sottilmente tipo chip. Disponile nell’apposito attrezzo a mo’ di cestino e friggile a 130°C per 2’.

Per la spuma di patate

purea di patate 100 g

100 g

latte 3 dl

3 dl

albume 30 g

30 g

foglie di salvia 4 n

4 n

sale 0

0

Mescola la purea di patate con il latte, regola di sale e incorpora l’albume montato a neve. Versa il composto nel sifone, inserisci 2 cariche di gas e tieni in caldo a bagnomaria.

Disponi i cestini di patate in un angolo dei piatti. Riempili con la spuma di patate e decora con 1 pizzico di salvia tritata. Nell’angolo opposto posiziona i filetti di manzo in crosta e nappali con del fondo bruno di vitello. Decora il centro del piatto con delle verdure di stagione saltate in casseruola.