Peccato di gola

Preparazioni

Per il pan di spagna Sacher

Pasta di mandorla di Provenza 50% 220 g

220 g

Zucchero semolato 50 g

50 g

Tuorli 110 g

110 g

Uova 75 g

75 g

Albumi 130 g

130 g

Zucchero semolato 70 g

70 g

Farina 00 50 g

50 g

Olio di riso 50 g

50 g

Cioccolato 80% cacao 60 g

60 g

Mettere la pasta di mandorle in planetaria con la foglia. Miscelare i 50 g di zucchero con tuorli e uova. Unire alla pasta di mandorla e distendere. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Setacciare la farina, fondere la copertura e l’olio di riso, mescolare, unire un po’ di albumi. Unire il composto di pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare la farina e il resto degli albumi. Cuocere su teglia a 190°C 10 minuti a valvola chiusa.

Per il croccante bianco

Pralinato alla mandorla 60% 100 g

100 g

Crema di mandorle 120 g

120 g

Cioccolato ivoire 120 g

120 g

Streusel grué di cacao 150 g

150 g

Riso soffiato bianco 50 g

50 g

Sfogliatine croccanti 50 g

50 g

Sale cristallino 2 g

2 g

Bacche di vaniglia Bourbon Tahiti 50% 2 n

2 n

Mettere la pasta di mandorle in planetaria con la foglia. Miscelare i 50 g di zucchero con tuorli e uova. Unire alla pasta di mandorla e distendere. Montare gli albumi con lo zucchero rimanente. Setacciare la farina, fondere la copertura e l’olio di riso, mescolare, unire un po’ di albumi. Unire il composto di pasta di mandorle, uova e tuorli. Incorporare la farina e il resto degli albumi. Cuocere su teglia a 190°C 10 minuti a valvola chiusa.

Per l’impasto grué di cacao per croccante

Pralinato alla mandorla 60% 100 g

100 g

Crema di mandorle 120 g

120 g

Cioccolato ivoire 120 g

120 g

Streusel 0

0

grué di cacao 150 g

150 g

Riso soffiato bianco 50 g

50 g

Sfogliatine croccanti 50 g

50 g

Sale cristallino 2 g

2 g

Bacche di vaniglia Bourbon Tahiti 50% 2 n

2 n

Ridurre le mandorle in polvere, unire il burro freddo a cubetti e mescolare con la foglia. Conservare al freddo. Passare al setaccio per ottenere dei cubetti. Cuocere a 150°C per circa 25 minuti a valvola aperta.

Per l’impasto grué di cacao per croccante

Zucchero semolato canna bianco 55 g

55 g

Farina 00 55 g

55 g

Farina di mandorla Bari 30 g

30 g

Burro 55 g

55 g

Grué di cacao in granellina 25 g

25 g

Sale cristallino 1 g

1 g

Ridurre le mandorle in polvere, unire il burro freddo a cubetti e mescolare con la foglia. Conservare al freddo. Passare lal setaccio per ottenere dei cubetti. Cuocere a 150°C per circa 25 minuti a valvola aperta.

Per il caramello al cioccolato

Zucchero semolato 80 g

80 g

Glucosio 10 g

10 g

Burro liquido 30 g

30 g

Cioccolato al latte 39% 115 g

115 g

Burro di cacao 12 g

12 g

Sale cristallino 1 g

1 g

Panna 35% 155 g

155 g

Gelatina animale in polvere 150 bloom 3 g

3 g

Acqua 15 g

15 g

Caramellare lo zucchero a 190°C; decuocere col burro liquido. Unire la panna bollita col glucosio, portare nuovamente a bollore, versare in una caraffa graduata e mixare. Unire poco per volta la copertura sino a una consistenza elastica. Unire la gelatina in 15 g di acqua.

Per la freschezza all’amarena

Polpa di amarena 0

0

Ravifruit 250 g

250 g

Gelatina animale 150 Bloom 5 g

5 g

Acqua 25 g

25 g

Sciroppo di canditura di amarene 35 g

35 g

Scaldare la polpa di amarena, poi la gelatina sciolta e lo sciroppo, quindi a +2°C in una teglia di acciaio.

Per la crema di mandorle siciliane

Latte fresco parzialmente scremato 150 g

150 g

almente scremato 150 g

150 g

Gelatina in polvere Italgel Fast 3 g

3 g

Mandorle della Val di Noto 170 g

170 g

Succo di limone fresco non trattato 2 g

2 g

Zucchero di canna bianco 40 g

40 g

Mettere a bagno la sera prima le mandorle nel latte, scolare poi macinare a crema fine. Scaldare latte e panna, unire lo zucchero. Versare a pioggia la gelatina in polvere nella miscela calda. Passare nel colino, poi unire poco volta alla crema di mandorle, emulsionando. Unire il succo di limone.

Per la mousse cioccolato 70%

Panna 35% 600 g

600 g

Cioccolato 70% 500 g

500 g

Crema inglese 510 g

510 g

Emulsionare cioccolato fuso e crema inglese a 45/50°C (quest’ultima si ottiene con Latte g 385, Tuorli g 80, Glucosio g 20, Zucchero invertito g 20). Se necessario, stabilizzare con panna liquida montata. Quando è liscio, aggiungere la rimanente panna

Per la glassa cioccolato 80%

Panna fresca 35% m.g. 255 g

255 g

Cioccolato 80% 270 g

270 g

Gelatina neutra 680 g

680 g

Bollire la panna, poi poco alla volta sulla copertura sciolta, mescolare sino a ottenere un cuore brillante. Unire la gelatina neutra a 70°C. Terminare col mixer, evitando bolle d’aria. Fare riposare una notte in frigo, poi glassare a 34°C.

Per la gelatina rossa

Gelatina neutra 300 g

300 g

Acqua 10 g

10 g

Succo di lampone 30 g

30 g

Acqua 30 g

30 g

Colore rosso alimentare 1 g

1 g

Sciogliere la gelatina, unire acqua, colorante e succo di lampone, scaldare a 80°C.

Adagiare i dischi di croccante su anelli da 16 cm alti 3 cm. Uno strato di Sacher di 0,4 mm, poi 65 g di freschezza amarena, abbattere a +2°C. Riprendere i cerchi interni e colare sopra l’amarena 85 g di crema di mandorle. Posizionare uno strato di Sacher e finire con il colaggio del caramello al bordo g 70. Abbattere a -20°C. Preparare la mousse al cioccolato e colare dentro ad anelli di acciaio: h 4 cm, 18 cm di diametro fino a 1 cm di h; collocare l’interno delle farciture congelate con il croccante verso l’alto, lisciare il bordo, eventualmente riempire gli spazi vuoti con mousse al cioccolato. Abbattere in negativo. Smodellare, togliere la fascia di acetato e glassare con la glassa di cioccolato a 34°C. Mettere 2 minuti in abbattitore e terminare spruzzando di gelatina rossa a pistola. Finire con ciliegia in pasta di mandorle, dischetto di cioccolato bianco, logo e argento.