Temperatura lievitazione biga: 18° C
impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti 1° velocità

Impastare biga, lievito di birra, olio extra vergine di oliva, malto e 600 g acqua, far girare 2 minuti in I° e 3 in II° velocità, aggiungere il sale ed i restanti 600 g di acqua, far girare 2 minuti in I° e 4 minuti in II° velocità.
Lasciare riposare per ore 1.30 in cella a 28/30°, umidità relativa 80 % e comunque fino alla triplicazione del suo volume.
Spezzare a piacere, lasciare riposare per 15 minuti. Girare o stirare, lasciare riposare per altri 20 minuti, infornare con molto vapore.

impastatrice spirale: 2 minuti in 1° velocità – 3 minuti in 2° velocità
2 minuti in 1° velocità – 4 minuti in 2° velocità