Pandipizza con manitoba qualità bio di Molino Grassi

Preparazioni

Per la biga (16 ore)

Farina Qualità Bio Manitoba, miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina di segale tipo 2 biologica e farina di farro spelta 1000 g

1000 g

acqua 450 g

450 g

lievito compresso 10 g

10 g

Iniziare l’impasto con la biga, la farina Qualità Bio Manitoba, il malto, il lievito e l’acqua trattenendone il 10% che sarà aggiunto a metà impasto con il sale e l’olio. Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, disporre su teglie e schiacciare la parte centrale in cui si andrà a
mettere il pomodoro, precedentemente condito con olio extravergine d’oliva e sale.
Lasciare lievitare per circa 30 minuti in cella a 27/28°C. Infornare con vapore a 230°C terminando la cottura a valvola aperta. Il tempo della cottura è determinato dalla pezzatura.

Per l'impasto

Biga 0

0

Farina Qualità Bio Manitoba, miscela di farina tipo 0 di grano tenero manitoba biologico, farina di segale tipo 2 biologica e farina di farro spelta biologica 1400 g

1400 g

acqua 1200 g

1200 g

lievito compresso 20 g

20 g

sale 55 g

55 g

malto 15 g

15 g

olio extravergine di oliva 50 g

50 g

impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocita