Pan Matilde

Preparazioni

Per il primo impasto

Lievito nat.pronto 1400 g

1400 g

Farina Petra 1 4000 g

4000 g

Zucchero semolato 1250 g

1250 g

Burro 1400 g

1400 g

Acqua 1430 g

1430 g

Tuorlo 1000 g

1000 g

Nell’ impastare, mettere nella macchina impastatrice o planetaria, lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22°C, mescolando formerete uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito , dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporate il burro morbido ma non sciolto e i tuorli d’uovo. Lasciate lavorare la pasta fino a che sia quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia secondo la velocità della macchina). Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie della medesima. Mettere la pasta a lievitare in una stufa per 10-12 ore a una temperatura di 24-26 °C e comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
N.B. L’impasto non ben lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto. Nell’impastatrice versare la pasta lievitata per tre volte il suo volume iniziale, cioè triplicata.

per il secondo impasto

Farina Petra 1 1000 g

1000 g

Tuorlo 1300 g

1300 g

Zucchero 1000 g

1000 g

Miele 250 g

250 g

Burro 1470 g

1470 g

Sale 80 g

80 g

Acqua 700 g

700 g

Albicocche secche a cubetti 1200 g

1200 g

Fichi secchi 1200 g

1200 g

Perle cioccolato 600 g

600 g

Impastare, aggiungendo alla pasta la farina, il sale e gli aromi, lavorarla fino a che diventa liscia, l’operazione durerà circa 15 minuti d’impastamento. Aggiungere lo zucchero con i tuorli d’uovo (una metà )fare incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido ma non sciolto e la rimanenza dei tuorli d’uovo. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con l’acqua circa 700-800 g.
Versare nella pasta 200 g. di burro fuso, quindi tutta la frutta continuare per 3-4 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Tutta l’operazione deve essere effettuata in una impastatrice tuffante con un minimo di 44 battute al minuto, non dovrebbe durare più di 45 minuti, l’ideale è 35minuti. (Per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di quarantaquattro battute al minuto a un massimo di sessanta 60 in una impastatrice tuffante).

Preparare le pezzature su delle assi, arrotondarle e posizionare in una cella di lievitazione per un tempo di 30-40 minuti a 28°C circa.
Poi, tagliare e formare mettere la pasta nell’apposito pirottino da panettone . Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi glassare con la massa di amaretto o tagliare con una lametta o bisturi ( se tagliato aggiungere una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese). La lievitazione in fascia può durare dalle 6 o 7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta. Un panettone una volta cotto raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a secondo della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

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