orata con orecchiette e crema di cicale di mare

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

orata 150 g

150 g

cicale di mare 60 g

60 g

bisque di crostacei 200 g

200 g

scalogno 5 g

5 g

patate 20 g

20 g

orecchiette 20 g

20 g

tartufi di mare 100 g

100 g

lumachine 80 g

80 g

salvia 0

0

fiori di acetosella 0

0

borragine 0

0

issopo 0

0

barbabietole 0

0

timo 0

0

maggiorana 0

0

sale 0

0

pepe 0

0

Monda lo scalogno, taglialo a cubetti e stufalo in una casseruola per alcuni minuti. Aggiungi le patate tagliate a brunoise. Bagna con la bisque di crostacei e aggiungi le cicale di mare pulite dal carapace a fine cottura. Regola di sale e di pepe. Prepara una crema frullando il tutto. Cuoci le orecchiette in acqua salata, scolale e glassale con la bisque ridotta. Aggiungi le lumachine cotte in precedenza e i tartufi di mare crudi, timo e maggiorana tritati e glassa col burro. Pulisci l’orata, sfilettala, tagliala a cubetti e cuocila immersa nell’olio d’oliva (cottura dolce) a circa 55°C per 10’.

Disponi la crema di cicale sul piatto da portata, unisci 5 cubetti d’orata e decora con le orecchiette e qualche fiore.