Impasta tutti gli ingredienti e tira la sfoglia. Con un coppapasta o una rotella ritaglia tanti dischi.

Trita finemente tutti gli ingredienti e mescolali bene.

Versa la panna, la crema di topinambur e la purea di rabarbaro alla bisque ridotta. Porta al bollore, togli dal fuoco, aggiungi il burro e frulla il tutto. Unisci qualche goccia di limone e 1 pizzico di sale.

Cuoci il granchio in acqua bollente per 7’ (ma anche di più a seconda delle dimensioni); taglia la polpa in piccoli pezzi della stessa misura. Per i rabarbaro confit: pela il rabarbaro, mettilo sottovuoto con uno sciroppo ottenuto mescolando 1 litro di acqua con 50 g zucchero e cuocilo a bagnomaria in acqua a 100°C per 3’. Per la crema di finocchio: cuoci 1 finocchio in acqua salata per 20’ e frullalo. Per le chips di rabarbaro: monda 1 pezzo di rabarbaro della lunghezza di 10 cm. Taglialo all’affettatrice con uno spessore di 0.5 mm. Passa le fette di rabarbaro nello sciroppo preparato per il rabarbaro confit e stendile su di una placca antiaderente. Lascia seccare in forno caldo a 95°C per 20’. Chips di fiori di zucca: dividi i petali dei fiori di zucca. Sbianchiscili in acqua bollente e stendili su di una superficie stondata. Spennella i fiori con dell’olio extravergine di oliva e spolvera con dello zucchero a velo. Cuoci in forno a 100°C per 12’.