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Preparazioni
Per il coulis di more
more 500 g
500 g
zucchero 100150 g
100150 g
succo di limone 35 g
35 g
zenzero grattugiato 0
0
essenza di gelsomino 0
0
fogli di gelatina 1 n
1 n
frullare le more, aggiungere il resto degli
ingredienti. Come elemento aromatico è possibile utilizzare
anche i fiori di sambuco o di tiglio.
Per la crema al cioccolato estiva
panna 900 g
900 g
zucchero 100 g
100 g
latte 100 g
100 g
cioccolato fondente al 70% 200 g
200 g
massa di cacao al 100% 50 g
50 g
gelatina ammollata 8 g
8 g
zenzero fresco 0
0
portare panna e zucchero
a 60°C, sciogliere a parte i cioccolati con il latte, quindi
unire le due masse realizzando dapprima una ganache, poi
aggiungere la gelatina sciolta. Emulsionare per tre minuti,
quindi riporre in frigorifero a 0-4°C per 24 ore poi utilizzare la
crema dopo averla montata in planetaria.
Colare la crema al cioccolato estiva all’interno del bicchiere
sino a metà. Quindi mettere in abbattitore. Versare il coulis di
more & gelsomino e abbattere; infine realizzare un ciuffo con
la crema al cioccolato estiva. Abbattere.
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