Dolce Arancio

Preparazioni

Per la mousse all'arancia

Burro morbido 162 g

162 g

Uova intere 187 g

187 g

Zucchero 300 g

300 g

Succo d’arancia 625 g

625 g

Meringa italiana 375 g

375 g

Gelatina alimentare 35 g

35 g

Panna 1250 g

1250 g

zeste d’arancia 1 n

1 n

Mettere a mollo nell’acqua la gelatina alimentare. Cuocere a 82°C uova, zucchero, succo d’arancia e le zeste. Una volta cotto aggiungere il burro a 60°C e portare a 35°C il composto. Aggiungere la gelatina, la meringa italiana e infine la panna.

Per l'arrotolato all'arancia

Albume 150 g

150 g

Zucchero semolato 125 g

125 g

Tuorli 112 g

112 g

Miele 12 g

12 g

Farina 0 125 g

125 g

zeste d’arancia 1 n

1 n

bacca di vaniglia 1 n

1 n

Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele, l’arancia e la vaniglia poco alla volta in modo da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli e infine la farina a pioggia; mescolare delicatamente con una marisa dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo su una cablo di 2mm e cuocere a 240°C per 4 minuti circa.

Versare la mousse all’arancia in un anello d’acciaio di 4 cm di altezza con una striscia di acetato intorno, fino a uno spessore di 2 mm al di sotto del bordo. Chiudere con un foglio di arrotolato all’arancia.
Sformare e decorare a cornetto. Guarnire con fette d’arancia e ribes e con decori in cioccolato

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