Preparare la biga impastandola 3,5 minu- ti in forcella e lasciarla maturare 16-18 ore alla temperatura di 16-18 °C.

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il lievito, per 5 minuti in 1° velocità e 5 minuti in 2° velocità in spirale. Verificare se l’impasto necessita di ulteriore acqua, poi aggiungere il lievito e impastare altri 2 minuti, sempre in 2° velocità. La tempe- ratura finale dell’impasto deve essere 25 °C. Tagliare pezzi da g. 1000 e formare delle pagnotte tonde. Posarle su telai e praticare su ognuna un taglio a croce, poi riporre in cella a 30° C al 65% di umidità per 50-55 minuti. Una volta estratte dalla cella, lasciar asciugare 8-10 minuti le pa- gnotte a temperatura ambiente. Praticare un secondo taglio a croce, all’interno del precedente. Infornare a 195 °C per circa 75 minuti. Il peso finale del prodotto sarà circa 900 g.