Chef e Ristoranti

Piatti bianchi o colorati? Gli esperti rispondono all’eterno dilemma del fine dining

Parlano la table stylist Giorgia Fantin Borghi, il designer Riccardo Capuzzo e Francesca Tartara di Churchill 1795. La loro opinione su piatti bianchi o colorati.

Solamente piatti bianchi o colorati? Nell’alta cucina le fazioni sul tema sono molteplici. Persino il grande maestro Gualtiero Marchesi, inizialmente orientato soltanto su stoviglie candide, ha poi virato nel tempo anche verso il colore.

La questione è tutt’altro che marginale. Se pensiamo all’estetica, il tema del colore è intrinsecamente legato a quello della forma del piatto. Ma ci sono poi aspetti più legati alla professione: il costo, lo spazio, la praticità, la resistenza.

Parola agli esperti

Abbiamo così voluto chiedere a 3 personalità che ben se ne intendono dell’argomento di scioglierci qualche dubbio su un tema tanto semplice quanto spinoso. Alta cucina (ma anche a casa): le opinioni sul colore dei piatti di Giorgia Fantin Borghi, Riccardo Capuzzo, Francesca Tartara (con una bella gallery finale firmata Churchill 1795 e realizzata con gli chef di Congusto Gourmet Institute).

a cura di Simone Zeni

Piatti bianchi o colorati? Parola alla Table stylist

Giorgia Fantin Borghi

Per Giorgia Fantin Borghi, nota Table stylist ed esperta di bon ton, si possono ben impiegare sia piatti bianchi che colorati. L’importante è usarli ed abbinarli nel modo opportuno.

«Diciamo che c’è bianco e bianco. A casa preferisco decisamente un piatto colorato o decorato per svariate ragioni. Anzitutto è davvero difficile che un piatto bianco casalingo, spesso riservato ad un uso quotidiano, sia di ottima fattura, senza venature o sbeccature o con dettagli di particolare pregio come ornamenti tono su tono o forme particolari, così come invece accade nei ristoranti stellati. Solitamente il tutto bianco in un contesto domestico è sobrio, essenziale, estremamente minimale. Ottimo per preparare la tavola di ogni giorno, ma quando si tratta di allestirne una davvero speciale dà spesso un’idea di “vuoto”. Se impiegati opportunamente, vanno però bene sia bianchi che colorati anche nel fine dining. Che poi…si fa presto a dire bianco. È il colore che ha più sfumature al mondo, a maggior ragione se si tratta di porcellana e ceramica. Il colore invece, ma soprattutto il decoro colorato, risulta agli occhi immediatamente frizzante, creativo ed eclettico. In generale è sempre foriero di buonumore e conferisce alla tavola una certa versatilità. Con un po’ di furbizia è possibile mescolare colori e decori di vario genere ed elementi differenti, anche vintage, consentendo un’apparecchiatura ogni volta diversa e sorprendente»

 

Piatti bianchi o colorati? Parola al designer

Riccardo Capuzzo - Aquatic Creatures

Oltre il colore, azzarda ancor di più Riccardo Capuzzo, creatore della linea Aquatic Creatures, che comprende anche una serie di piatti.

«La decorazione, come il colore, se usata opportunamente, è capace di intensificare l’esperienza visiva di una portata. Il piatto deve essere però sempre considerato un alleato e non un antagonista del cibo, un valore aggiunto e non il protagonista. Insomma, non deve rubare la scena. E in questo anche l’impiattamento ha un valore fondamentale»

 

Piatti bianchi o colorati? Parola al produttore

Abbiamo infine chiesto a chi i piatti li produce. Francesca Tartara, Business Development Manager dell’azienda Churchill 1795, sottolinea l’importanza sempre maggiore che il piatto sta assumendo nell’alta cucina.

«Il contenitore é diventato sempre più parte integrante del contenuto. Forma e colore, inteso anche come finitura – opaca, lucida, in  rilievo… – sono gli elementi principali che determinano la scelta. La forma è un elemento che affascina e attrae ma che porta con sé una serie di conseguenze, per esempio i limiti del collocarla nel mondo professionale. Oppure il fatto che possa essere solo una produzione artigianale, perché l’eventuale industrializzazione implicherebbe un impegno eccessivo. Il colore va oltre questi aspetti: ha bisogno di minor studio e progettazione. Lo posso fare su una forma industriale esistente, ma soprattutto ne posso realizzare infinite varianti, da mixare tra loro sempre nuove. La moda insegna: un bell’abito di fattura e stile é indiscutibile, ma con l’accessorio giusto diventa speciale. Ecco, mi piace pensare che il colore giusto del piatto possa essere proprio quell’accessorio per la portata, qualcosa quindi che ne esalta e completa le caratteristiche estetiche a tal punto da renderlo speciale»

 

Foto: Adriano Mauri