Ma siamo sicuri di conoscere davvero tutte le differenze tra pasta frolla e brisée?

Entrambe donano il carattere fondamentale in fase di degustazione, ossia la parte croccante, più o meno friabile a seconda della metodologia di lavoro che si adotta.

Ma è bene ricordare ogni differenza tra le due tipologie.

Differenza tra tra pasta frolla e brisée: le uova

La sostanziale differenza tra queste due preparazioni è che, mentre nella pasta frolla normalmente vi sono le uova (intere, solo tuorlo o altre volte albume) come ingrediente legante che dona un colore dorato al prodotto una volta cotto, nella pasta brisée queste sono assenti.

La quantità di burro della brisée è notevole, per conferire una friabilità massima in fase di degustazione.

E lo zucchero?

Un altro elemento assente nella brisée, rispetto alla frolla, è sicuramente l’ingrediente strutturante, ossia lo zucchero (o, se vogliamo, gli zuccheri). Questa assenza rende molto più “neutra” e meno dorata la pasta brisée. Una combinazione di fattori che fanno sì che si preferisca quasi esclusivamente il suo utilizzo quando si parla di pasticceria salata.

Pasta frolla e brisée in pasticceria salata

Come spiega Armando Palmieri nel suo libro Pasticceria Salata, ambedue le masse possono essere tranquillamente utilizzate quando si vuole eseguire una ricetta salata. Perché? In quanto tutte e due fungono da contenitore in cui inserire una farcia. La scelta di usare l’una o l’altra risponde esclusivamente all’esigenza di chi la esegue e dall’abbinamento che si vuole realizzare.

Con ingredienti o condimenti tendenti al dolciastro, o comunque dove si ha una nota più morbida e meno spigolosa nel gusto, si preferisce utilizzare la pasta brisée.

Al contrario, per quelle preparazioni dove si ha la presenza di ingredienti più decisi, aciduli o che protendono per natura al salato, conviene spesso utilizzare la pasta frolla.

Quale usare per il crostate?

La crostata, tra le più diffuse torte nostrane, è composta da una base di pasta frolla ricoperta di confettura, crema o frutta fresca, con l’aggiunta di sottili strisce di pasta frolla intrecciate. Più raramente si usa la pasta brisée (o la sfoglia), nelle versioni alternative o più creative.

Da evidenziare che si possono realizzare crostate prime di strisce di copertura. Allo stesso modo, a volte, anziché prevedere strisce d’impasto, la crostata è completamente racchiusa in un cerchio di impasto (crostata chiusa).

Foto: dal libro Aperitivo Gourmet di Davide Malizia