Chef e Ristoranti

L’arrosto è servito

Bisogna saperlo fare. È il piatto di carne per antonomasia. È il piatto di carne ideale per servire molti ospiti.
Scegliamo quello di vitellone, che può mettere tutti d’accordo, ma assicuriamo che la tecnica non cambia, anche se si trattasse di pollo, roast beef, agnello e così via,ovviamente cambiano di sicuro i tempi e le temperature di cottura.

di Fabio Zago
Foto di Giandomenico Frassi - Infografica di Anna Colonnell

Come deve essere un arrosto?
Profumato, dorato e croccante all’esterno; giustamente cotto al suo centro. Ciò vuol dire che al centro il calore ha determinato la giusta temperatura, che dipende dal tipo di carne; alcune, problematiche per la salute umana, devono essere, in linea di principio, ben cotte, come ad esempio le carni di maiale e il pollame a carne bianca.

Altre possono essere poco cotte; succede spesso con carni di bovino, tenere e di indubbia qualità… Dalla schiena e dalla coscia dell’animale si ricavano i tagli più adatti. Tutti conosciamo il roast beef, la lombata, il filetto, il controfiletto chesono tutti tagli ricavati dalla schiena nella sua porzione posteriore. Molti conoscono lo scamone, la fesa, la noce, il girello, che sono muscoli ricavati dalla coscia ecc. ecc.
La parte esterna di ogni arrosto è molto calda, mentre al centro presenta temperature di cottura ideali variabili tra + 50°C, cioé al sangue e
+70°C, cioé ben cotte. Mentre rosola e diventa dorato e croccante all’esterno cuoce all’interno.

Se il pezzo è piccolo e deve risultare poco cotto all’interno allora useremo un tempo di cottura breve e una temperatura elevata, cuocendo
il nostro Chateubriand per 20 minuti a 200°C, dopo una rapida rosolatura in padella; se il nostro pezzo invece è un’arista di maiale di 2 kg la cuoceremo a 170°C per 1 ora e mezza, in modo che mentre rosola all’esterno cuoce abbastanza anche all’interno.
Certo l’arrosto perfetto si cuoce allo spiedo, perché in questa situazione la cottura avviene soltanto per irraggiamento; l’aria calda che avvolge l’arrosto cuoce la carne. In verità l’aria calda segue il suo flusso e quindi l’arrosto deve essere girato di tanto in tanto.

Nella pratica più comune cuociamo l’arrosto in forno, dentro una teglia, magari fornita di una griglia che mantiene la carne sospesa e non a
contatto con la teglia, nel qual caso la carne cuocerebbe certo per irraggiamento, dovuto all’aria calda presente nella camera del forno, ma
anche a causa del contatto con il metallo caldo della teglia e a causa del calore dei grassi che si sciolgono.

Nulla di male a onore del vero
La carne di buona qualità è difficile da riconoscere; come per molti altri prodotti è essenziale
la scelta del fornitore.
La frollatura della carne, ad esempio, cioè il tempo di riposo in celle molto fredde e correttamente umide di grandi tagli come mezzene o quarti, in genere alcune settimane, è determinante per la tenerezza, ma è un dato non facilmente rilevabile.

Paradossalmente, alcune volte, certe carni apparentemente brutte di aspetto sono quelle più frollate, magari un poco ossidate. Il profumo della carne è molto, molto importante! Odore di fresco, di pulito, di carne. Diffidate degli arrotolati già pronti… E non ascoltate con troppa attenzione i consigli e le ricette del macellaio. Lo chef sono io!