Le operazioni di taglio richiedono coltelli adeguati. Luigi Pomata utilizza strumenti fabbricati da diversi artigiani giapponesi. Per il tonno, principalmente, si serve di due coltelli: orochi hocho (coltello a lunga lama, di circa 150 cm e con manico di circa 30 cm) e hancho hocho (lama più corta, con una lunghezza di circa 100 cm oltre al manico), ossia uno lungo e uno medio oltre ad alcuni altri un po’ più piccoli.

Per il taglio si procede con:

• la decapitazione e il recupero delle stringhe, dei frontali e delle guance;
• l’eviscerazione con il recupero di “belu” (stomaco), “figatellu” (lattume), “buttaiga” (uova), cuore;
• la separazione degli stalli (si veda il disegno alle pagine precedenti), tra i quali si segnalano: ventresca, tarantello, filetto o bodano, codelle, spinelle.

©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Tonno” di Luigi Pomata – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni