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Come si taglia il tonno? Consigli di Luigi Pomata

Ecco come va filettato correttamente un trancio di tonno. Luigi Pomata ci svela quali sono gli strumenti utilizzati e la metodologia. Per realizzare tranci di tonno perfetti: procedura che sembra semplice ma non è.

Le operazioni di taglio richiedono coltelli adeguati. Luigi Pomata utilizza strumenti fabbricati da diversi artigiani giapponesi. Per il tonno, principalmente, si serve di due coltelli: orochi hocho (coltello a lunga lama, di circa 150 cm e con manico di circa 30 cm) e hancho hocho (lama più corta, con una lunghezza di circa 100 cm oltre al manico), ossia uno lungo e uno medio oltre ad alcuni altri un po’ più piccoli.

Per il taglio si procede con:

  • la decapitazione e il recupero delle stringhe, dei frontali e delle guance;
  • l’eviscerazione con il recupero di “belu” (stomaco), “figatellu” (lattume), “buttaiga” (uova), cuore;
  • la separazione degli stalli (si veda il disegno alle pagine precedenti), tra i quali si segnalano: ventresca, tarantello, filetto o bodano, codelle, spinelle.

©Foto: Paolo Picciotto

Tratto da “Tonno” di Luigi Pomata – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni