Chef e Ristoranti

Il sonicatore

Ho iniziato quasi per caso a usare il sonicatore. Da tempo il sogno nel cassetto era quello di andare oltre il gusto classico. Cercavo una macchina che potesse estrarre i sapori fino in fondo è l’ho trovata nel sonica­tore. Come dire: se il pomodoro sa di pomodoro, con il sonicatore riesco a frantumare la pelle e i semi rag­giungendo un gusto notevolmente più accentuato. Un grande aiuto nella mia cucina!

Il piacere di estrarre il massimo dai semi del pomodoro, o dei cetrioli, oppure di emulsionare una salsa senza aggiungere amidi o gelificanti non ha prezzo. Il soni­catore mi permette di arrivare al cuore del gusto senza alterare l’alimento.

Come funziona

Ciò che più si avvicina potrebbe essere un frullatore a immersione mille volte più veloce dei tradizionali. Il ri­sultato è un’emulsione perfetta anche tra olio e aceto: dopo essere passati attraverso il sonicatore, liquido e grasso si sposano perfettamente. La stessa cosa succe­de con le salse, con le verdure, con la frutta. Ovunque ci sia un liquido o sostanze normalmente immiscibili.

Il segreto sta tutto nell’azione degli ultrasuoni: il sonica­tore modifica la struttura delle cellule, le fa implodere modificando l’aggregazione di partenza. In pratica di­strugge le membrane cellulari fino ad arrivare al nucleo.

© Foto: Manuela Vanni

Tratto da “Salse” di Daniel Facen – Vuoi scoprire di più su questo libro? Qui trovi tutte le informazioni