Dolci, Gelato e Maestri

Il dessert si fa cucina: Jessica Préalpato e la pasticceria secondo Ducasse

Un viso dolcissimo, un piglio determinato. Origini olandesi, proprio come lo chef. La pasticcera Jessica Préalpato è il primo volto che incrocerete se avrete il privilegio di varcare la soglia delle cucine del ristorante di Alain Ducasse al cinque stelle parigino Plaza Athénée.

Gestisce la pasticceria del ristorante (Il Campione del mondo Angelo Musa è invece il pasticcere ufficiale dell’hotel) e da tre anni è il lato dolce del menu più prestigioso della città. L’abbiamo intervistata in esclusiva a pochi giorni dall’uscita del suo primo libro, Desseralité.

 

Jessica ha l’ambizione di togliere, e di non usare mai e poi mai la pasticceria classica.

La mia è una pasticceria tutta legata alla frutta, molto più vicina alla cucina che alla pasticceria, come mi ha chiesto lo chef quando sono arrivata qui. Il mio è un lavoro di assemblaggio, è una questione di dosare con sapienza i vari elementi per trovare l’equilibrio.”

 

Com’è lavorare con il più acclamato chef al mondo?

Facile: è molto esigente ma mai pressante. È sempre di grande ispirazione. Monsieur Ducasse viaggia molto, conosce sempre tante persone e quando torna qui ci porta il mondo in cucina. Ha un palato raffinatissimo, ci dà sempre il suo giudizio che ci aiuta ad andare nella giusta direzione.

 

Il cognome rivela una lontana origine italiana.

I miei nonni erano toscani, ma conosco poco il vostro Paese. Recentemente sono stata invitata a un festival di cucina a Dobbiaco: ho avuto la fortuna di sorvolare le Dolomiti ed è stata una delle cose più belle che io abbia mai visto nella mia vita.

 

Ha sempre pensato di fare la pasticcera?

A dire il vero no. Ho studiato psicologia, l’amore per la pasticceria è arrivato dopo, quando mi sono accorta di voler lavorare con le mani. Avevo bisogno di fare quello di cui avevo voglia. Adesso è amore assoluto: è capitato, ma nel mio destino c’era questo lavoro, ne sono convinta. Dovevo essere questo. In compenso la psicologia mi serve molto nei rapporti con i membri della mia équipe qui al ristorante.”

 

Ma quali sono le sue preferenze, quando si tratta di dolci?

Per i miei dolci del ristorante sono fanatica della pesca e degli agrumi, li adoro. E se penso al mio metodo di cottura preferita penso indubbiamente al barbecue: rivela molto il gusto delle materie prime. Se devo preparare un dolce a casa (cosa che avviene di rado!) preparo solo cose semplici. Se invece devo mangiare un dolce che sia davvero mio, allora scelgo tra una Tarte aux fraises e un Paris Brest.

 

Se non avete in programma un viaggio a Parigi e volete assaporare i suoi dolci almeno su carta sta per uscire per le edizioni Ducasse il suo nuovo libro, Desseralité. Una meraviglia di frutta e minimalismo che conquista.

 


a cura di Anna Prandoni