Chef e Ristoranti

I baci di dama di Rigels Tepshi in esclusiva per i followers di Italian Gourmet

Rigels Tepshi, classe 1990, è il giovane chef del ristorante Ottocentodieci all’interno dell’hotel Eridano a Sannazzaro de’ Burgondi, in provincia di Pavia. Nato in Albania, ma trasferitosi in Puglia quando era ancora molto piccolo, si definisce però alessandrino: un bel mix, non c’è che dire. L’Albania è la sua terra natale, ma l’arrivo in Italia a soli 6 mesi di vita ha fatto in modo che questa non fosse solo una terra d’adozione, ma la “sua terra”, quella che porta nel cuore, che vuole scoprire e da cui prende forma la sua cucina.

«La mia cucina non è estrema, voglio che sia decifrabile da tutti, non deve spaventare o mettere in soggezione. Voglio che la gente si avvicini e capisca cosa c’è nel piatto, che torni e che esca dal ristorante felice e appagata». Nei suoi piatti c’è sempre un sapore distintivo e una sapidità intensa e ben equilibrata. Gli ingredienti, provenienti da tutte le zone d’Italia, vengono lavorati in maniera semplice, cercando di condensare e di estrarne i sapori. Il suo rigore ha sicuramente un taglio francese, dovuto alle tante esperienze in ristoranti Stellati, ma in cucina non si respira un’aria da caserma. «Dell’Albania non ho ricordi, non ho i profumi e le immagini, ero troppo piccolo quando l’ho lasciata. La mia cultura però mi ha dato qualcosa che custodisco gelosamente, il mio nome. Rigels, infatti, è una stella della Costellazione di Orione, una delle più luminose in cielo. Il fatto che esista qualcosa che brilla nel firmamento e porta il mio nome, l’ho sempre interpretato come un buon auspicio, un augurio per quello che verrà. Un augurio che lo chef ha voluto condividere con i follower di Italian Gourmet, pubblicando la sua ricetta dei baci di dama. Ma che cos’è per Rigels la pasticceria? «Il lavoro dietro alla pasticceria è lunghissimo, ancora più nel nostro caso in cui, oltre al ristorante, abbiamo l’albergo e il bistrot, nei quali cerchiamo di fornire la stessa qualità che garantiamo al ristorante. Nella piccola pasticceria che serviamo al ristorante abbiamo quattro elementi: un classico macaron francese, che rappresenta il mio stampo di cucina, con farcia al pistacchio, un cioccolatino dattero e zafferano, un bignè ripieno di ganache alla nocciola e un bacio di dama. Ho deciso di inserire il bacio di dama perché io sono di Alessandria e mi rappresenta molto».

Aperto nel Novembre 2010, l’Hotel Eridano****, di proprietà e gestione di Annalisa e Veronica Magri, è una delle strutture ricettive più recenti e articolate dal punto di vista architettonico, della provincia pavese. L’hotel è perfettamente integrato nel tessuto storico del paese, al suo interno trovano spazio 74 camere, che si articolano intorno a una suggestiva corte privata, un bistrot/pizzeria con forno a legna e l’Ottocentodieci Ristorante, punta di diamante della struttura e riferimento gastronomico in tutta la provincia. Allo chef Rigels Tepshi è affidata non solo la proposta gastronomica di fine dining di Ottocentodieci Ristorante, ma anche del bistrot e della parte breakfast.

BACI DI DAMA
Rigels Tepshi – Executive Chef Ottocentodieci Ristorante

Ingredienti (per ca. 30 baci)

  • 250 g di farina 00 Molino Spadoni
  • 50 g di farina manitoba Molino Spadoni
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di nocciole tonde piemontesi IGP tostate
  • 250 g burro
  • 200 g di cioccolato fondente 72% Callebaut
  • 1/2 cucchiaino di vanillina
  • 1/2 cucchiaino di Amaretto di Saronno

Procedimento
Togliere il burro dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente in modo tale che si ammorbidisca. Frullare le nocciole tostate insieme allo zucchero con un robot da cucina fino a ottenere una farina. Miscelare la farina 00, la farina manitoba e la vanillina e disporle a fontana su una spianatoia. Aggiungere il burro e l’amaretto e impastare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo. Far riposare in frigo per circa un’ora. Stendere l’impasto e formare delle palline di misura a proprio piacimento. Trasferirle su carta forno e cuocerle a 175 °C per 10/15 minuti. Nel frattempo, fondere il cioccolato a bagnomaria. Stemperare fino al raggiungimento di una temperatura massima di 31-33 °C. Incollare le due metà di ogni bacio con il cioccolato e lasciare raffreddare.

a cura di Atenaide Arpone